РАССКАЗ О МОЛОКЕ

К оглавлению
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 
34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 
68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 
85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 
102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 
119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 
136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 
153 154 155 156 157 158 

Вот стакан молока, который вы выпиваете перед тем, как пойти в школу, или в школьном буфете во время перемены. Что же особенного в нем? — скажете вы. А между тем изучению и исследованию молока посвящено очень много работ видных ученых во всех странах мира. Наш выдающийся физиолог академик И. П. Пав­лов говорил: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... изумительно выделяется из ряда дру­гих сортов пища, приготовленная самой при­родой».

В чем же секрет этой чудесной жидкости? Посмотрим, какие вещества содержатся в ста­кане молока. Попробуем содержимое стакана

(200 г) выпарить: 175 г воды улетучится и оста­нется около 25 г сухого вещества. В этом остатке и содержится все самое полезное и ценное, что делает молоко незаменимым продуктом питания.

Сухое вещество в молоке составляет в сред­нем 12,5%. Чтобы узнать состав молока, по­пробуем «расшифровать» его сухой остаток.

Сравнительно просто определить количество жира в молоке. В специальные стеклянные приборчики —жиромеры наливают 10 мл серной кислоты, затем 10,77 мл хорошо перемешанного молока и 1 мл изоамилового спирта. Содержи­мое жиромера перемешивают, затем жиромер быстро вращают на специальной центрифуге. Жир — самая легкая часть молока, поэтому

Красная степная порода коров — одна из самых распространенных молочных пород в нашей стране.

Высоко в горах Казахстана пасутся летом отары овец. Здесь, на альпийских лугах, они находят обильный и питательный корм.

он собирается в верхней градуиро­ванной части жиромера. Теперь остается только сосчитать коли­чество делений на шкале, занятых прозрачным жиром. В большинст­ве случаев жира в молоке оказы­вается 3,7%.

В школе проделайте такой опыт. В стакан налейте 2—3 мл моло­ка и разбавьте его 10—15 мл во­ды. Содержимое стакана переме­шайте и одну каплю смеси поло­жите стеклянной палочкой на пред­метное стекло. Накройте ее стек­лышком и рассмотрите под микро­скопом при увеличении в 300— 500 раз. Вы увидите массу шари­ков, и все они различны по вели­чине. Это и есть молочный жир. В цельном молоке шариков еще больше. Ведь вы перед опытом раз­бавили молоко водой в пять раз. Молочные шарики жира очень лег­кие, и, когда молоко в покое, они всплывают на поверхность, образуя самую вкусную часть молока — сливки.

Молочный жир — ценный пищевой продукт, в процессе переваривания в организме он дает много тепла. На молочных заводах выделяют сливки из молока с помощью машин-сепарато­ров. После соответствующей обработки из них вырабатывают многие виды сливочного масла, в том числе с сахаром и какао.

Путем более сложных анализов можно узнать, что в молоке содержится 3,4% белков, 4,7% молочного сахара и 0,7% минеральных веществ. Что же собой представляют эти ве­щества и чем они полезны для человека? Бел­ки в молоке — это казеин, альбумин, глобулин. Казеина в молоке 2,8%, альбумина — 0,5%, глобулина — 0,1 %. Эти белки отличаются своими свойствами. Казеин находится в моло­ке в набухшем, коллоидном состоянии, он и придает молоку белый цвет; альбумин и гло­булин — в виде растворов. Казеин из молока можно выделить слабым раствором любой ки­слоты, а альбумин и глобулин выпадают из молока при нагревании. Если прокипятить мо­локо, на стенках сосуда появляется белый на­лет — это альбумин и глобулин.

Белки состоят примерно из двух десятков аминокислот, необходимых для роста мышц человека и нормальной работы внутренних органов. Молочные белки самые полноценные для питания.

Стакан молока поднимает настроение и аппетит.

На молочных заводах из казеина приготов­ляют множество сыров, разных по величине, окраске, вкусу. Самые маленькие головки сыра весят 30—50 г, а самые большие — до 100 кг. Мастера-сыроделы Канады в 1893 г. изготовили исполинский сыр весом в 10 т. Для этого по­требовалось 94 тыс. л молока. Толщина этого сыра была равна 2 м, а диаметр — 9,3 м. В честь такого события жители города Перта соо­рудили памятник — копию гигантского сыра.

Вкус сыров самый разнообразный: от прес­ного, напоминающего творог, до самого острого, перечного. Швейцарский сыр приятный, слегка кисловатый, а голландский — специфический, сладковатый. Этот сыр очень популярен. В на­шей стране наибольшим спросом пользуется сыр российский.

Для приготовления всем хорошо известного творога также используется казеин. Из творога делают много творожных сырков, часто сдоб­ренных сахаром, какао, соками фруктов и ягод.

В молоке больше всего молочного сахара, или лактозы. Микроорганизмы (бактерии), спе­циально внесенные в молоко, сбраживают сахар, отчего образуется молочная кислота и другие продукты распада сахара. Так получаются са­мые разнообразные молочнокислые продукты, освежающие, вкусные и полезные: простокваша, кефир, айран, варенец (ряженка), снежок, ку­мыс, ацидофилин и др.

Г Русский ученый И. И. Мечников еще в конце прошлого века изучил влияние молочнокислых продуктов на организм человека. Он пришел к выводу, что они способствуют долголетию, и настойчиво рекомендовал есть их как можно больше. (Один из видов простокваши теперь называется мечниковским.) А в Индии сущест­вует древняя поговорка: «Ешь больше кислого молока, и ты проживешь долго».

Минеральных веществ в молоке немного, но и их значение велико. В молоке содержатся кальций, фосфор, натрий, калий, железо, сера и др. Все они хорошо усваиваются организмом человека. Эти вещества имеют большое значе­ние и для изготовления молочных продуктов. Хороший сыр не получится, если в молоке мало кальция. Трудно приготовить и сгущенное мо­локо, если в нем недостаточно кальция и фос­фора.

Молоко в своем составе содержит и все ви­тамины, важные для здоровья человека.

С молочным жиром связаны витамины A, D, Е. Витамин А способствует росту и развитию детей, сохранению хорошего зрения. Благо­даря витамину D организм может усваивать такие минеральные вещества, как кальций и фосфор, нужные для роста костной ткани.

В водной части молока тоже есть витамины, которые связаны главным образом с молочными белками и сывороткой. Посмотрите на рисунок, и вам станет ясно, какую важную роль играют в жизни человека витамины, содержащиеся в молоке. Поэтому молоко и молочные продук­ты — хорошие лечебные средства. Именно так и оценивалось молоко в древние времена, когда его получали еще совсем мало.

Как же попадают витамины в молоко? Часть из них, особенно жирорастворимые, поступает из кормов, съеденных коровой. Но многие, осо­бенно воднорастворимые (например, витамины группы В), создаются в организме коровы, в од­ном из отделов ее пищеварительного тракта — в рубце. В создании (синтезе) их принимает участие микрофлора рубца. Организм коровы — это как бы живая биологическая лаборатория. Лаборатория, которая превращает сено, соло­му, траву, силос, отруби, жмых, барду и другие

Молоко образуется в вымени коровы, но в синтезе молока принимает участие весь ее орга­низм. В пищеварительной системе корма, перевариваясь, распадаются на свои составные эле­менты. Кровь несет их к вымени. Здесь в мель­чайших пузырьках (альвеолах) железистой ткани остаются лишь те элементы, которые вхо­дят в состав молока. Но, по-видимому, часть веществ создается в альвеолах заново. В созда­нии молока и в его выделении принимают учас­тие и гормоны желез внутренней секреции, в частности так называемый окситоцин — продукт придатка головного мозга (гипофиза). Оксито­цин способствует отдаче молока при доении. Весь сложный процесс образования и выделения молока регулируется центральной нервной си­стемой.

О напряжении организма коровы при созда­нии молока и о скорости этого процесса в выме­ни можно судить по таким цифрам. Чтобы выра­ботался 1 кг молока, через вымя коровы проходит около 500 кг крови. Если от коровы в день получают, предположим, 20 кг молока, то через вымя должно пройти не менее 10 т крови. Кровь коровы с таким удоем ежедневно должна пере­нести 500—600 л кислорода, или около 400 мл в минуту, и в то же время удалить около 440 мл углекислого газа. Это огромная работа не толь­ко для сердца, но и для сосудов.

Много молока получают в нашей стране, целые молочные реки, но нужно еще больше. Ведь по рекомендации врачей-специалистов каждый человек ежедневно наряду с другими продуктами обязательно должен получать и молочные — масло, творог, простоквашу, ке­фир, цельное молоко. После пересчета на моло­ко это составит 1,5 кг в день, а в год около 500 кг, или 0,5 т. Помножьте эту цифру на количество

людей, населяющих нашу страну,— 223 млн. Видите, сколько молока нужно нам уже сегод­ня! А ведь население нашей страны с каждым годом увеличивается.

Получать это огромное количество молока ручным способом просто невозможно. Ручное доение коров — процесс очень трудоемкий и длительный. Машинное доение коров облегчает труд доярок и повышает его производительность. (О машинном доении см. стр. 352.)

Молоко с ферм доставляется на молоч­ные заводы, которых очень много в нашей стра­не. Здесь из него вырабатывают разнообразные молочные продукты, или же после соответст­вующей обработки оно разливается в бутыл­ки, бумажные пакеты и поступает в магазин в свежем виде.

Молоко хранится месяц

Как долго сохранить молоко све­жим? Над этим вопросом задумы­ваются в каждом хозяйстве. Молоко помещают в ледники, холодильники, погреба, но все равно цельное молоко вскоре скисает, а пастеризованное приобретает неприятный вкус.

Пастеризация, или тепловая обра­ботка молока, убивает болезнетвор­ные бактерии и другие микроорганиз­мы, но не вредит их спорам. Стоит пастеризованное молоко из холодиль­ника перенести в комнатную темпе­ратуру, как споры прорастают, микро­организмы оживают и портят продукт.

Лучшие результаты дает полная стерилизация молока. Такое молоко в герметически закупоренной посуде может храниться длительное время. Большой интерес представляет новая установка для стерилизации мо­лока, сконструированная в Швеции.

Молоко с помощью насоса подается из приемного бака в пластинчатые теплообменники, где подогревается паром до 75°. Затем оно идет в дру­гой аппарат, где за доли секунды на­гревается до 140°, а затем в течение 4 секунд выдерживается под высоким давлением. Потом молоко быстро охлаждается и расфасовывается. Весь процесс автоматизирован. Мгновенное нагревание до 140° убивает бактерии и многие споры, в то же время почти не нарушает физико-химических свойств молока. Такое молоко очень вкусно, у него естественный белый цвет, и главное — оно может хра­ниться при комнатной температуре месяц и более.