Экономика интересует?

Специальные и нержавеющие стали
aceplomb02.ru
Специальные и нержавеющие стали
aceplomb02.ru
ahmerov.com
загрузка...

Приложение 2 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ

К оглавлению
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 
34 35 

1. МУЧНЫЕ БЛЮДА

В основе многих мучных диабетических блюд лежит тесто или жидковатая смесь, главными компонентами ко­торой являются: ржаная («черная») мука, творог, яйца и щепотка соды (чтобы изделие «поднялось» при приготов­лении). Варьируя эти составляющие, добавляя к ним тот или иной ингредиент, можно получить огромное разнооб­разие блюд — от всевозможных блинчиков и оладий до пиццы и сладкого кекса. Ржаную муку можно смешивать с пшеничной; вместо содового теста можно приготовлять дрожжевое, вместо творога использовать для острых блюд натертый сыр, но лучше — брынзу или сыр сулугуни; для придания тесту вязкости можно использовать не цельные яйца, а только белок (напомним, что в яичном желтке много холестерина); можно выпекать изделия на сковоро­де в растительном масле, а можно печь их в духовке. В лю­бом случае приготовление блюд не занимает много вре­мени.

Напомним, что, готовя блины, пироги, пельмени, ва­реники и домашнюю лапшу, вы можете смешивать пше­ничную и ржаную муку, а в некоторых случаях добавлять в тесто отруби. Но будьте осторожны с отрубями — на по­верхности зерна концентрируются пестициды, которыми обрабатывают поля, а также афлотоксины, продукт жизне­деятельности плесневого грибка. Даже прокаливание отру­бей в духовке (5—7 минут при температуре 110 градусов) не избавляет их от пестицидов. Поэтому, если вы употребляе­те отруби, вы должны иметь уверенность, что это — чис­тый продукт.

Напомним еще одно обстоятельство, связанное с кар­тофелем: кое-кто считает, что при вымачивании сырого картофеля в воде из него уходит крахмал, и тогда картофель не так сильно поднимает сахар. Это не так. Не надо вымачивать картофель; ешьте его вареным и жареным, но считайте по хлебным единицам.

Ниже даны некоторые конкретные рецепты мучных блюд. Обратите внимание на рецепты, помеченные «звез­дочкой»: они предоставлены нам кафедрой технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-эко­номического института. Надеемся, что вам понравятся эти блюда.

1.  ОСТРЫЕ ОЛАДЬИ С ЛУКОМ. Мелко покрошить репчатый лук и чеснок, добавить творог (натертый сыр, брынзу), ржаную муку, яйца, соль, красный перец, соду. Тщательно перемешать, растирая творог — так, чтобы смесь имела консистенцию очень густой сметаны, в кото­рую внедрены частицы нарезанного лука и чеснока. Выпе­кать на сковороде в растительном масле — из расчета одна столовая ложка смеси на одну оладью. Если соды добавле­но немного, изделие имеет вид небольших поджаристых оладий; если соды положить больше, оладьи поднимутся сильней и станут похожими на небольшие картофелины.

На одну порцию: 2 ст. ложки нарезанного лука, 2 зубчика нарезанного чеснока, 2—3 ст. ложки творога, 2 ст. ложки ржаной муки, одно яйцо, по щепотке соли, красного перца, соды. Рекомендуется на завтрак; содержание углеводов в одной порции — 2 ХЕ.

2.  НЕСЛАДКИЙ КЕКС. Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, соду, яйца, и снова переме­шать; полученное тесто выложить на сковородку и выпе­кать в духовке около часа. Такой кекс заменяет хлеб, на нем можно делать бутерброды.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана сухого молока, 1/2 ст. ложки соды, 1/2 ст. ложки соли, яйца — 4 шт.

3. СЛАДКИЙ КЕКС. Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, соду, яйца, немного ксилита, изюм или мак; можно добавить немного творога. Массу снова перемешать; полученное тесто выложить на сково­родку и выпекать в духовке около часа. Такой кекс очень вкусен в свежем виде. Заправку можно разнообразить, добавляя вместо изюма или мака мелко нарезанные свежие яблоки; можно посыпать кекс сверху натертой на терке ксилитной шоколадной конфетой.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 3/4 стакана сухого молока, 1/2 ст. ложки соды, щепотка соли, яйца — 6 шт., творог — 2—3 ст. ложки, изюм — 2—3 ст. ложки.

4.  ПЕЧЕНЬЕ С ТВОРОГОМ. Приготовить тесто, тща­тельно перемешав ржаную муку, творог, маргарин — с до­бавкой ксилита и соли. Тесто охладить в холодильнике. Раскатать тесто толщиной 1 см, вырезать печенья формоч­кой или рюмкой, выложить на противень, выпекать 10 — 15 мин.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 250 г маргарина, 1 ст. ложка ксилита, щепотка соли, 100 — 150 г творога. Можно добавить ваниль и изюм. Печенье нужно съесть в те­чение двух-трех дней; свежее оно очень вкусно, но быстро черствеет.

5.  ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ (ТИПА ПИЦЦЫ). Пригото­вить тесто из ржаной муки с молоком (сметаной) и яйца­ми, с добавкой соли и соды. Тесто не должно быть крутым, а таким, которое слегка липнет к пальцам. Смазать боль­шую сковородку растительным маслом и выложить на нее тесто — слой теста должен быть толщиной 1 см. Чтобы тесто не липло к пальцам, смазать его растительным мас­лом. Приготовить заправку и выложить ее поверх теста — слой заправки должен быть 1—2 см. Края теста слегка за­щипнуть, заправку посыпать сверху тертым сыром. Выпе­кать в духовке 30—40 мин., есть свежим и теплым.

Надо отметить, что разнообразие этого блюда потря­сающе; в зависимости от заправки вы получите совершен­но разный вкус. Мы приводим рецепт самой простой за­правки, но для нее можно использовать мясные консервы, копченую рыбу, креветки, грибы, различные сорта сыра и так далее. Это блюдо, приготовленное в домашних услови­ях, значительно превосходит скудную пиццу из магазина. Разумеется, его можно делать из пшеничной муки или из смеси пшеничной и ржаной муки.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана молока, 1/2 ст. ложки соды, соль — по вкусу, яйиа — 4— 5 шт. Заправка – обычный салат с вареной колбасой, крутым яйцом, консервированным горошком и луком; можно добавить майо­неза и немного измельченной вареной картошки. В заправку добавляется сырое яйцо, чтобы она имела вязкую консистен­цию и хорошо запеклась.

* 6. КОРЖИКИ РЖАНЫЕ. Их готовят так же, как обыч­ные молочные коржики, но пшеничную муку заменяют ржаной. Для обогащения грубой клетчатки к ржаной муке можно добавить пшеничные отруби (1/10 от массы муки), предварительно прогретые в духовке (5—7 минут при тем­пературе 110—120 градусов). В тесто можно добавить мор­ковное или яблочное пюре (1/7 от массы муки). В зависимос­ти от добавок можно приготовить следующий ассортимент коржиков: ржаные; ржаные с пшеничными отрубями; ржа­ные с яблочным пюре; ржаные с морковным пюре; ржаные с пшеничными отрубями и яблочным пюре; ржаные с пшеничными отрубями и морковным пюре.

Для приготовления теста размягченный маргарин сби­вают с сахарозаменителем (например, с ксилитом) до пол­ного его растворения, добавляют яйца и молоко, соду, ва­нилин, яблочное или морковное пюре, а затем всыпают муку или смесь муки с отрубями. Тесто следует замешать быстро, в течение пяти минут; затем раскатать в виде плас­та толщиной 6—7 мм, вырезать коржики круглой формы (8—9 см диаметром), уложить на противень, смазать взби­тым яйцом и выпекать 10—12 минут при температуре 200— 220 градусов.

Рецептура (на десять коржиков по 75 г): 3 стакана ржа­ной муки, 1 стакан сахарозаменителя (в виде песка), 100 г маргарина, одно яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соды, ванилин — на кончике ножа.

*  7. БИСКВИТ РЖАНОЙ. Готовят так же, как обыч­ный бисквит, но пшеничную муку заменяют на ржаную (с возможной добавкой пшеничных отрубей — 1/10 от массы муки, а также морковного или яблочного пюре — 1/7 от массы муки). Как и в случае коржиков, можно приготовить шесть вариантов бисквита — в зависимости от добавок.

Для приготовления теста яйца с сахарозаменителем взбивают до увеличения в объеме в 2,5—3 раза. В конце взбивания добавляют муку в два-три приема; при исполь­зовании пюре его кладут в смесь и взбивают все вместе. Тесто быстро разливают в формы, смазанные маслом и покрытые бумагой. Формы следует заполнять не более, чем на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпекать 40—45 минут при температуре 200 градусов.

Рецептура (на 500 г бисквита): 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан сахарозаменителя, яйца — 7 штук, арома­тизаторы.

*  8. РУЛЕТ РЖАНОЙ С КСИЛИТОМ. Яйца взбивают до увеличения в объеме в 2,5—3 раза; затем осторожно, чтобы не осела пена, в два-три приема соединяют с ржаной мукой, смешанной с ксилитом и ароматизаторами. Тесто выливают на противень, покрытый калькой или промас­ленной бумагой, размазывают слоем 2—3 мм и выпекают 10—15 минут при температуре 200—220 градусов. Готовый бисквит выстаивают при температуре 15—20 градусов до использования, затем бумагу удаляют, готовый пласт сма­зывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета.

Рецептура (на 500 г рулета): 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан ксилита, яйца — 7 штук, 1 стакан фруктовой на­чинки, ароматизаторы.

* 9. ТВОРОЖНЫЕ КЕКСЫ НА ПШЕНИЧНОЙ МУ­КЕ С КСИЛИТОМ ИЛИ СОРБИТОМ. Размягченное сли­вочное масло и сахарозаменитель взбивают 10—15 минут, добавляют творог и продолжают взбивать до получения однородной массы. Затем добавляют яйца, соду (можно добавить отруби и яблочное пюре), тщательно перемеши­вают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3—5 ми­нут. Тесто раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают 55—60 минут при температуре 160, 180 градусов.

Рецептура (на 1 кг кексов): 2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана ксилита или сорбита, яйца — 4 штуки, масло — 150 г, творог — 200 г, сода — на кончике ножа.

10. ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ. Это сладкое блюдо готовят из пшеничной муки и с сахаром, но сахара берется немного и его в принципе можно заменить ксилитом. Тесто готовится так: нужно взбить яйца с сахаром до обра­зования устойчивой пены, потом засыпать муку и замесить тесто, которое имеет жидковатую консистенцию. Яблоки очистить от кожуры и серединной части и мелко нарезать. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло и затем охладить сковороду. В сковороду высыпать нарезанные яб­локи и залить их тестом (не перемешивая). Печь в духовке около сорока минут, до появления коричневой корочки. Готовность проверить спичкой — проколоть корочку и по­смотреть, не пристает ли тесто к спичке.

Рецептура: один стакан пшеничной муки, половина ста­кана сахара, четыре яйца, пятъ-шестъ яблок, 50 г масла.

*  11. КАЛИТКИ ИЛИ КОЛЯДКИ (блюдо карельской кухни). Для них готовят тесто из ржаной муки грубого по­мола, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителя. Обычный рецепт: 1 кг ржаной муки, 400—450 г молока и 8 г соли. Существует более слож­ная рецептура: 1 кг ржаной муки, 450 г сметаны, три яйца, 6 г соды и 8 г соли. Для приготовления теста по второму ре­цепту смешивают сметану, яйца и соль и добавляют муку, смешанную с содой. После замеса тесто надо выдержать не менее 20—30 минут, затем нарезать на порции, раскатать, начинить и выпекать в духовке.

Можно готовить калитки из смеси ржаной и пшенич­ной муки. В качестве начинки используют грибы с луком, творог, брынзу, картофель, каши, ягоды и т.д. Форма кали­ток столь же разнообразна, как и их начинка; они могут быть круглыми, овальными, треугольными, четырехуголь­ными, с загнутыми или защипанными краями.

*  12. ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ. За два-три часа до выпеч­ки готовят опару: в теплом молоке (половина нормы) раз­водят дрожжи, добавляют немного сахара, всыпают греч­невую муку (тоже половину нормы), тщательно размеши­вают и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, увеличившись в объеме в два-три раза, добав­ляют оставшееся молоко, соль, гречневую муку, размеши­вают и снова ставят в теплое место. После того, как тесто снова поднимется, выпекают блины.

Рецептура на постные блины: 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г дрожжей, соль — по вкусу.

Рецептура на сдобные блины: 2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, два яйца, одна ст. ложка сливочного масла, 30 г дрожжей, одна ст. ложка сахара, соль — по вкусу.

Можно готовить блины из смеси пшеничной и гречне­вой муки (один к одному); при этом пшеничную муку сле­дует использовать при приготовлении опары, а гречне­вую — при замесе теста.

13.  ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ готовятся в гриле или в духовке, и для вас лучше делать их на черном или столовом хлебе. Нарежьте хлеб ломтиками, затем мелко нарежьте ва­реную колбасу или сосиски, натрите на крупной терке сыр, положите колбасу на хлеб, посыпьте сверху сыром, добавь­те каплю кетчупа и запекайте. Это — основной вариант, но разновидностей горячих бутербродов существует великое множество. Под «сырную крышу» можно уложить ветчину, вареное мясо, вареное яйцо, рыбные консервы и рыбный фарш, а сверху украсить бутерброды нарезанным кружка­ми помидором, луком, чесноком; можно добавить черного или красного перца, можно запечь хлеб только с сыром.

14.  ГРЕНКИ. Вариант 1 — обычные гренки. Нарежьте хлеб ломтиками и слегка запеките в гриле или в духовке.

Вариант 2 — гренки в масле. Обжарьте хлеб на сково­роде в сливочном или растительном масле до образования корочки.

Вариант 3 — гренки в молоке и масле. Готовятся как в предыдущем случае, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в молоко.

Вариант 4 — гренки в яйце. Готовятся как в случае вто­рого варианта, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в разболтанное яйцо (или смесь яйца с мо­локом).

Вариант 5 — гренки с тертым сыром. Обжарить гренки в масле с одной стороны, затем посыпать обжаренную сто­рону тертым сыром, вернуть на сковородку, закрыть крыш­кой и запекать на слабом огне, пока не расплавится сыр.

2. САЛАТЫ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ. ВИНЕГРЕТЫ

15. ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ. Сметана - 150 г, 2 ст. ложки растительного масла, 2 сырых желтка, головка тер­того чеснока. По желанию — 2 ст. ложки лимонного или клюквенного сока, 1 чайная ложка натертого лука. Взбить в миксере.

16.  ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ. Натереть на терке мор­ковь и яблоко, перемешать. Это уже готовый салат, но в то же время — основа, на базе которой можно приготовить еще несколько салатов, добавляя: 1) клюкву, бруснику или смородину; 2) мелко нарезанный ананас, свежий или кон­сервированный; 3) мелко нарезанную дыню; 4) натертую грушу; 5) нарезанный апельсин или грейпфрут; 6) немного грейпфрутового сока, сливок или мороженого. Блюдо же­лательно охладить.

17. САЛАТЫ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ. Вариант 1 - лук с яблоком. Мелко нарезать репчатый лук и яблоки (яблоки можно натереть на крупной терке), смешать и заправить сметаной.

Рецептура: 100 г репчатого лука, два яблока общим весом 250 г и две-три ст. ложки сметаны.

Вариант 2 — лук с редисом. Мелко нарезать репчатый лук, протереть на крупной терке редис, смешать, добавить соль (по вкусу), петрушку, укроп и заправить раститель­ным маслом.

Рецептура: 100 г репчатого лука, 200—250 г редиса.

Вариант 3 — лук с горошком. Мелко нарезать репчатый лук, смешать с консервированным зеленым горошком и заправить майонезом или томатной пастой.

Рецептура: 100 г репчатого лука, 200—250 г зеленого го­рошка.

18. САЛАТЫ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. Вариант 1 - лук с яблоком. Мелко нарезать перья зеленого лука, протереть на крупной терке яблоки, смешать и заправить сметаной. Можно добавить нарезанные листья крапивы и одуванчи­ка, предварительно выдержанные в соленой воде 3—4 часа.

Рецептура: 100 г лука, 250 г яблок и две-три ст. ложки сметаны.

Вариант 2 — лук с яйцом. Мелко нарезать перья зеле­ного лука и вареное яйцо, посолить, заправить сметаной или растительным маслом. Сюда тоже можно добавить листья крапивы и одуванчика, прошедшие описанную вы­ше обработку.

Рецептура: 100 г лука и два вареных яйца.

Вариант 3 — лук с грибами. Мелко нарезать перья зеле­ного лука и петрушку. Нарезать свежие грибы, поджарить их и охладить. Смешать с луком и петрушкой, посолить, заправить растительным маслом.

Рецептура: 100 г лука, 50 г петрушки, 100 г грибов.

19. САЛАТЫ С МОРКОВЬЮ. Вариант 1 — морковь с чесноком и луком. Очищенную морковь вымыть и мелко нашинковать вместе с зеленым луком, заправить давленым чесноком и сметаной. Таким же образом готовится салат из вареной свеклы и чеснока.

Рецептура: на 3 средних моркови — 1 ст. ложка рубле­ного зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сме­таны.

Вариант 2 — морковь с грецким орехом. Очищенную морковь вымыть и натереть на крупной терке; орехи из­мельчить и перемешать с морковью, заправить салат сме­таной.

Вариант 3 — морковь с орехами и медом. Очищенную морковь вымыть и натереть на крупной терке; орехи из­мельчить и перемешать с морковью, заправить салат ме­дом. Орехи могут быть любые — грецкие, фундук, мин­дальные, арахис. Арахис рекомендуется слегка прожа­рить.

Рецептура: 100 г моркови, 20—30 г орехов и 1 чайная ложка меда.

Вариант 4 — морковь с редькой. Морковь и редьку очистить, вымыть, натереть на терке, перемешать. Посо­лить, заправить уксусом и подсолнечным маслом. Можно добавить натертый корень сельдерея, зелень.

Рецептура: 1 редька, 2 моркови, подсолнечное масло, уксус, соль.

Вариант 5 — морковь с горошком. Морковь нарезать или натереть на крупной терке, смешать с зеленым консер­вированным горошком, добавить мелко нарезанный чес­нок и заправить майонезом.

Рецептура: 100 г моркови, 40—50 г горошка, два крупных зубчика чеснока, одна ст. ложка майонеза.

Вариант 6 — морковь с горошком и яблоком. Морковь и яблоко, очищенное от кожуры, нарезать или натереть на крупной терке, смешать с зеленым консервированным го­рошком, заправить сметаной.

Рецептура: 100 г моркови, половина яблока, 40—50 г го­рошка, одна ст. ложка сметаны.

20.  САЛАТЫ ИЗ СВЕКЛЫ. Вариант 1 — свекла с хре­ном. Отварить свеклу, натереть на терке, смешать с хре­ном, заправить сметаной или растительным маслом, посы­пать мелко нарезанной зеленью (петрушка, укроп).

Рецептура: 100 г свеклы, 30—40 г хрена, две-три ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 2 — свекла с огурцами и хреном. Отварить свеклу, натереть на терке, мелко нарезать огурцы, добавить хрен, заправить сметаной или растительным маслом, по­сыпать мелко нарезанной зеленью (петрушка, укроп). Можно использовать как соленые, так и свежие огурцы.

Рецептура: 100 г свеклы, 50—70 г огурцов, 30—40 г хрена, три-четыре ст. ложки сметаны.

Вариант 3 — свекла с редькой. Натереть на терке сырую свеклу и редьку, смешать, посолить, заправить раститель­ным маслом с добавкой небольшого количества лимонной кислоты.

Рецептура: 100 г свеклы, 100редьки.

Вариант 4 — свекла с яблоком. Отварить свеклу, наре­зать соломкой, яблоки нарезать кубиками, перемешать, добавить соль, лимонную кислоту и сметану.

Рецептура: 50 г свеклы, 100 г яблок, две ст. ложки сме­таны.

21. САЛАТЫ ИЗ ПОМИДОРОВ. Вариант 1 — помидо­ры с огурцом и зеленью. Нарезать помидоры дольками, мелко нарезать огурцы и зелень (петрушку, укроп), все перемешать и заправить сметаной или растительным мас­лом.

Рецептура: два средних помидора, один огурец, одна-две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 2 — помидоры с огурцом и луком. Нарезать помидоры дольками, нарезать кружочками репчатый лук, мелко нарезать огурцы и зелень (петрушку, укроп), все перемешать и заправить сметаной или растительным мас­лом.

Рецептура: два средних помидора, одна луковица, одна-две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

22. САЛАТЫ ИЗ ОГУРЦОВ. Вариант 1 — из огурцов со сметаной и яйцом. Нарезать огурцы кружками, натереть на терке или мелко нарезать вареное яйцо, смешать с огурца­ми, посолить, заправить сметаной, посыпать мелко наре­занной зеленью.

Рецептура: 200 г огурцов, одно яйцо, одна ст. ложка сме­таны.

Вариант 2 — из огурцов с салатом. Нарезать огурцы кружками, мелко нарезать листья салата и зеленый лук, смешать с огурцами, посолить, заправить сметаной.

Рецептура: 200 г огурцов, по 50—60 г салата и зеленого лука, одна ст. ложка сметаны.

Вариант 3 — из огурцов с творогом. Нарезать огурцы кружками, смешать с мягким нежирным творогом, посо­лить. Сверху полить сметаной, посыпать мелко нарезан­ным луком. Можно немного поперчить.

Рецептура: 200 г огурцов, 180 г творога, одна ст. ложка сметаны.

23.  САЛАТЫ ИЗ РЕДЬКИ. Вариант 1 — см. приведен­ный выше рецепт салата из редьки и моркови.

Вариант 2 — редька с морковью и яблоком. Морковь, яблоко и редьку очистить, натереть на крупной терке, перемешать, заправить сметаной. Можно добавить наре­занную зелень.

Рецептура: 80—100 г редьки, 40—50 г моркови, одно не­большое яблоко, две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 3 — редька с зеленью. Редьку очистить, нате­реть на крупной терке, смешать с мелко нарезанной зеле­нью (укропом, петрушкой), заправить сметаной.

Рецептура: 80—100 г редьки, 40—50 г зелени, две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 4 — редька со свежей белокочанной капустой. Редьку очистить, нарезать мелкими кубиками, нашинко­вать капусту, добавить зелень, посолить, заправить расти­тельным маслом.

Рецептура: 100 г редьки, 100 г капусты, соль — по вкусу.

Вариант 5. Редьку очистить, натереть на терке, отжать и удалить сок, смешать с нарезанными помидорами и луком, посолить, заправить сметаной или растительным маслом.

Рецептура: 100 г редьки, 40 г помидоров, 20—30 г репча­того лука, две ложки сметаны.

24.  САЛАТЫ ИЗ РЕДИСА. Вариант 1 — редис со сме­таной. Нарезать редис, посолить, заправить сметаной.

Вариант 2 — редис с луком и яйцами. Нарезать редис и перья зеленого лука, перемешать, посолить, заправить сметаной. Добавить нарезанные кружками вареные яйца, уложив их поверх салата.

Рецептура: 200 г редиса, 50—70 г лука, одно яйцо, две ст. ложки сметаны.

Вариант 3 — редис с луком, огурцом и яйцом. Нарезать мелко редис, репчатый лук, огурец и вареное яйцо, пере­мешать, посолить и заправить сметаной.

Рецептура: 100 г редиса, 100 г огурцов, 50—70 г лука, одно яйцо, две-три ст. ложки сметаны.

25.  САЛАТЫ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КА­ПУСТЫ. Вариант 1 — капуста с морковью. Нашинковать свежую капусту, натереть на крупной терке морковь, сме­шать, слегка посолить, заправить майонезом.

Рецептура: 200 г капусты, 20—30 г моркови, одна ст. ложка майонеза.

Вариант 2 — капуста со свеклой. Нашинковать свежую капусту, натереть на крупной терке вареную свеклу, сме­шать, добавить сок лимона, заправить растительным мас­лом.

Рецептура: 200 г капусты, 70—80 г свеклы.

Вариант 3 — капуста с яблоками и клюквой. Нашинко­вать свежую капусту, натереть на крупной терке яблоко, смешать с капустой, добавить клюкву или бруснику. Если ягод нет, можно заправить соком лимона.

Рецептура: 200 г капусты, одно яблоко, одна-две ст. ложки ягод.

26.  САЛАТЫ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ.

Вариант 1 — капуста со сметаной. Нарезать свежую капус­ту, проварить в кипящей воде пять-шесть минут и охла­дить. Добавить хрен и мелко нарезанную дольку лимона, заправить сметаной. Можно посолить и поперчить по вкусу.

Рецептура: 200 г капусты, 10—15 г хрена, одна-две ст. ложки сметаны.

Вариант 2 — капуста с яблоком. Нарезать свежую ка­пусту, варить с добавлении соли и лимонной кислоты, пока капуста не осядет на дно кастрюли. Слить воду, ка­пусту охладить. Натереть яблоко на крупной терке, мелко нарезать репчатый лук, смешать с капустой, заправить рас­тительным маслом. Можно добавить зелень.

Рецептура: 200 г капусты, одно небольшое яблоко, чет­верть средней луковицы. Соль и лимонная кислота — по вкусу.

27.  САЛАТЫ ИЗ ТЫКВЫ. Вариант 1 — из тыквы с морковью. Очистить тыкву и морковь, натереть на круп­ной терке, смешать в равных долях, немного посолить и заправить сметаной.

Вариант 2 — из тыквы с яблоком и орехами. Очистить тыкву и яблоки, натереть на крупной терке, смешать в рав­ных долях, добавить мелко нарезанный грецкий орех, за­править соком лимона и выдержать один-два часа.

Рецептура: 200 г тыквы, 200 г яблок, 50—60 г орехов, сок от половины или трети лимона.

28. САЛАТЫ ИЗ КАБАЧКОВ. Вариант 1 — из кабачков с морковью. Очистить кабачок и морковь, натереть на крупной терке, перемешать, добавить хрен, посолить, за­править сметаной, сверху посыпать мелко нарезанной зе­ленью.

Рецептура: 200 г кабачков, 70—80 г моркови, по одной ст. ложке хрена и сметаны.

Вариант 2 — из кабачков и помидоров. Очистить каба­чок и мелко нарезать или натереть на крупной терке; по­мидоры и репчатый лук мелко нарезать и смешать с кабач­ками; посолить, заправить майонезом, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рецептура: 200 г кабачков, 100 г помидоров, четверть лу­ковицы, две ст. ложки майонеза.

29.  САЛАТЫ ИЗ ТОПИНАМБУРА. Топинамбур, или земляная груша, — весьма полезный корнеплод, который можно потреблять в сыром и обработанном виде. Его можно жарить как обычную картошку и готовить из него салаты. Например, такие:

Вариант 1. Натереть на крупной терке топинамбур и редис в равных долях, посолить, заправить сметаной.

Вариант 2. Натереть на крупной терке топинамбур, по­мидоры мелко порезать, добавить толченый чеснок, посо­лить, заправить майонезом.

Рецептура: 200 г топинамбура, 100—150 г помидоров, два зубчика чеснока, две ст. ложки майонеза.

Вариант 3. В смесь, приготовленную по второму вари­анту, добавить свежие огурцы или редис.

30.  САЛАТ С ЛОСОСЕМ. Надо отметить, что лосось дальневосточный натуральный (а также горбуша и зубат­ка) — наиболее подходящие консервы для диабетиков. Во-первых, это деликатесные сорта рыбы; во-вторых, рыба консервируется в собственном соку, без масла, томата и почти без соли; в-третьих, эти консервы сравнительно де­шевы. Так, осенью 1998 года, банка весом 245 г стоила 8—9 рублей или треть доллара. Из этих консервов можно при­готовить много вкусных блюд, и в том числе — салаты. Самый простой салат готовится так: мелко накрошить консервированного лосося, репчатый лук, вареные яйца, огурец и отварной картофель (вместо картофеля можно взять отварной холодный рассыпчатый рис). Перемещать все ингредиенты и залить майонезом. Можно добавить зе­лень — петрушку, укроп. Не солить.

Рецептура: одна банка консервированного лосося, одна луковица, четыре вареных яйца, 5—6 ст. ложек отварного риса (или три небольшие картофелины), половина свежего или маринованного огурца, 4—5 ст. ложки майонеза (или майонеза, смешанного со сметаной).

31.  САЛАТ МИМОЗА. Это, собственно, салат-торт из десяти слоев различных ингредиентов, которые не смеши­ваются друг с другом, а только пропитываются майонезом. Технология приготовления такова: отварить яйца, отде­лить белок от желтка; тонко нарезать репчатый лук; лосось (консервы) мелко нарезать; охладить в холодильнике сли­вочное масло — так, чтобы оно стало твердым; яичный белок, яичный желток, масло и сыр натереть на мелкой терке (сыр нужно взять твердый и в меру острый — рос­сийский, голландский). Затем нужна глубокая миска, же­лательно фарфоровая, в которую необходимо уложить сло­ями нужные ингредиенты в таком порядке: первый (ниж­ний) слой — уложить половину порции натертого яичного белка: второй слой — уложить половину порции нарезан­ного лука; третий слой — уложить половину порции наре­занного лосося; четвертый слой — уложить половину пор­ции натертого масла; пятый слой — уложить половину порции натертого сыра и залить поверх тремя столовыми ложками майонеза. Слои шестой, седьмой, восьмой, девя­тый и десятый повторяются в том же порядке; десятый слой снова заливается тремя ложками майонеза и посыпа­ется сверху натертым яичным желтком. Салат помещают в холодильник на 6—8 часов, чтобы весь его объем пропи­тался майонезом. Не солить.

Рецептура: одна банка консервированного лосося, одна луковица, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, пять яиц, 4—5 ст. ложек майонеза.

32. ШОПСКИЙ САЛАТ (болгарский). В салатницу вы­кладывают слоями мелко нарезанные огурцы, помидоры, перец, лук и снова овощи в той же последовательности. Сверху посыпать тертой брынзой и зеленью петрушки. За­править смесью уксуса и подсолнечного масла.

Рецептура: 1 луковица, 2—3 помидора, 1/2 огурца, 1 стручок сладкого болгарского перца, 50 г брынзы, соль, пет­рушка, подсолнечное масло, уксус.

33.  ВАРНЕНСКИЙ САЛАТ (болгарский). Измельчить овощи, заправить маслом и уксусом, посыпать сверху брынзой и зеленью петрушки.

Рецептура : 4 помидора, 1 огурец, 50—100 г брынзы, Лу­ковица, соль, петрушка.

34. ЗИМНИЙ САЛАТ. Помидоры очистить от кожицы, нарезать крупными кусками, добавить крупно нарезанный лук, соль, зелень, подсолнечное масло, 2 ст. ложки томат­ного сока. Размешать. Можно приправить молотым пер­цем.

Рецептура: небольшая банка консервированных помидо­ров, 2луковицы, соль, 2 ст. ложки подсолнечного масла, пет­рушка.

35. ЛЕТНИЙ САЛАТ. Нарезать редис, помидоры, огур­цы, лук, все перемешать, посолить, заправить сметаной.

Рецептура: редис, помидоры и огурец — в равных долях, репчатого лука — вдвое меньше.

36.  АНГЛИЙСКИЙ САЛАТ. Охлажденное куриное мясо нарезать ломтиками; грибы и огурцы нарезать кусоч­ками, сельдерей — соломкой. Перемешать, заправить сме­таной и горчицей или домашним майонезом. Сверху укра­сить ломтиками редиса и листиками салата.

Рецептура: 150 г отварного куриного мяса, 100 г корня сельдерея, 20 г соленых огурцов, 50 г шампиньонов (отварных или консервированных), 20 г редиса, листик зеленого салата (по желанию), 50 г сметаны, 5 г горчицы.

37. САЛАТ ЗДОРОВЬЕ. Вариант 1. Очищенные вымы­тые репу и морковь нашинковать соломкой, заправить рас­тительным маслом и уксусом, украсить зеленью.

Вариант 2. Очищенную вымытую морковь (3 шт.) нате­реть на мелкой терке, добавить очищенные и натертые на терке яблоки (3 шт.), заправить лимонным соком.

38.  ВИНЕГРЕТЫ. Слово «винегрет» происходит от французского «vinaigrette» — вид соуса с добавлением ук­суса (уксус на французском — «vinaigre»). Это холодное блюдо из смеси нарезанных на кусочки овощей, мяса и рыбы, приправленное уксусом и растительным маслом.

Винегреты могут быть очень разнообразны по составу, что подтверждается вторым значением этого слова — смесь всевозможных предметов или понятий, всякая всячина. Мы приведем несколько рецептов винегретов.

Вариант 1 — классический овощной винегрет. Отва­рить отдельно в кожуре картофель, свеклу и морковь; овощи охладить, очистить и мелко нарезать. Мелко наре­зать соленые огурцы, репчатый лук; все перемешать, доба­вить по вкусу соли, заправить растительным маслом.

Вариант 2 — винегрет с квашеной капустой. Готовится таким же образом, как предыдущий, но соленые огурцы заменяются квашеной капустой.

Вариант 3 — винегрет с яйцом и горошком. В смесь ва­рианта первого добавить мелко накрошенные вареные яйца и зеленый горошек.

Вариант 4 — винегрет с клюквой. В смесь варианта вто­рого добавить ягоды клюквы.

Вариант 5 — винегрет с грибами. В смеси варианта пер­вого соленые огурцы заменить солеными или маринован­ными грибами.

Вариант 6 — винегрет с мясом. В смесь варианта перво­го или второго добавить нарезанное холодное отварное мясо, заправить растительным маслом и уксусом или сме­таной.

Вариант 7 — винегрет с рыбой. В смесь варианта перво­го добавить нарезанную отварную рыбу (для этого хорошо подходит треска). В рыбный винегрет можно также добав­лять моченые яблоки и маринованные сливы.

3. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

39.  ПАРЕНАЯ РЕПА. Очищенную разрезанную репу заливают горячей водой и варят 5—6 минут. В воду можно добавить сухие листья мяты, малины, сельдерея и пр. Сва­ренную репу укутать в подушки и настаивать 20 минут. Го­товую репу выложить на блюдо, полить отваром, смешан­ным с 1 ст. ложкой сметаны или растительного масла. Так же готовят пареную брюкву.

40.  ПЕЧЕНАЯ РЕПА. Промытую и вытертую досуха ре­пу, выкладывают на решетку духовки. На дно духовки ста­вят сковородку с водой. Репа печется, пока не зарумянится (примерно 10—15 минут). Так же готовят печеную тыкву.

41. ЖАРЕНАЯ БРЮКВА. Очищенную брюкву нарезать ломтиками толщиной 1 см и посыпать перцем. Обжарить в масле с обеих сторон и довести до готовности в духовке. Заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

42.  БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ. Брю­кву промыть, испечь в духовке, очистить от кожуры. Выре­зать мякоть так, чтоб толщина стенок была 1 — 1,5 см. Вы­нутую брюкву мелко нарубить. Грибы измельчить, поджа­рить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Смешать грибы и лук с мякотью брюквы, наполнить при­готовленным фаршем, уложить в глубокую сковородку, полить маслом, поставить в духовку на 30 минут. Затем по­лить сметаной и поставить в духовку еще на 10 минут.

Рецептура: на одну брюкву — 2 ст. ложки, грибов и 2 лу­ковицы.

43. ТЫКВА ТУШЕНАЯ С УКРОПОМ. Нарезанную ку­сочками очищенную тыкву вместе с тремя мелко порезан­ными луковицами залить водой (2 стакана) и уваривать на слабом огне до получения однородной массы. За 5 минут до готовности добавить зелень укропа. Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно добавить лимонный сок.

44.  ТЫКВА С БРЫНЗОЙ. Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и сварить. После этого очистить кожуру и нарезать тыкву ломтиками. Выложить ломтики на смазан­ный маслом противень, посыпать измельченной брынзой, сверху уложить ряд помидоров, нарезанных кружочками. Запечь в разогретой духовке.

Рецептура: на 1 кг тыквы — 200 г брынзы и 4 помидора.

45.  ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЯБЛОКАМИ. Мелко нарезать яблоки, пропустить тыкву через мясорубку, сме­шать с яблоками и немного протушить смесь в молоке. До­бавить манной крупы, тщательно перемешать и потушить еще пять-семь минут; затем охладить, смешать с сырым яйцом, добавить ксилит и немного соды. Смазать сковоро­ду растительным маслом, выложить на нее смесь слоем в два-три сантиметра и запечь в духовке.

Рецептура: 250 г тыквы, 130—150 г яблок, 40 г манной' крупы, два яйца, 20 г ксилита.

46.  ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ТВОРОГОМ. Тыкву очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать и обжа­рить в масле до готовности. Сварить густую манную кашу на молоке, смешать ее с тыквой, хорошо размятым творо­гом и сырым яйцом; посолить, добавить ксилит и немного изюма. Смазать сковороду сливочным маслом, выложить на нее смесь, сверху смазать яйцом и запечь в духовке.

Рецептура: 250 г тыквы, 30 г манной крупы, 120 г творо­га, два яйца.

47.  КАША ИЗ ТЫКВЫ. Тыкву очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать и отваривать в молоке чет­верть часа; затем добавить пшенную крупу, соль, ксилит и варить до готовности. Заправить сливочным маслом.

Рецептура: 250 г тыквы, 30 г пшена, половина стакана молока, чайная ложка сливочного масла.

48. ЖАРЕНЫЕ КАБАЧКИ. Кабачки нарезать тонкими кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить в рас­тительном масле.

49. ТУШЕНЫЕ КАБАЧКИ. Кабачки нарезать кубика­ми. Мелко нарезать лук, натереть на крупной терке мор­ковь, обжарить в растительном масле, добавить кабачки и томатный соус, посолить, поперчить и потушить в латке в духовом шкафу.

50. КАБАЧКИ ПО-РУМЫНСКИ. Кабачки нарезать тон­кими кружочками, обжарить в растительном масле. Уло­жить слоями на сковородку, посыпать брынзой, сверху по­ложить нарезанные кружками помидоры. Запечь в духовке.

Рецептура: на 3 мелких кабачка — 500 г помидоров и 100 г брынзы.

51.  ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ. Кабачки наре­зать кружочками, очистить от сердцевины и кожуры. При­готовить фарш из смеси вареного риса с пассерованными морковью и луком и мелко нарезанным вареным яйцом, заполнить фаршем кабачки, уложить на противень, залить сметаной и запечь в духовке.

Рецептура фарша: стакан вареного риса, одно яйцо, по 30 г лука и моркови.

52.  КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАЧКОВ. Натереть на терке ка­бачки и сыр, отварить нежирную говядину или свинину, пропустить через мясорубку. Смешать все компоненты, добавить муку, чеснок и белки от сырых яиц, посолить, по­перчить и сформировать котлеты. Обжаривать на расти­тельном масле.

Рецептура: кабачки — 500 г, мяса — 100 —150 г, сыра — 30—40 г, белки от четырех-пяти яиц.

53.  ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ. Кабачки очистить от кожу­ры и сердцевины и пропустить через мясорубку. Фарш уложить в латку или глубокую сковороду, посолить, попер­чить и тушить в растительном масле почти до готовности. Поджарить репчатый лук, провернуть его через мясорубку вместе с помидорами и чесноком, добавить к кабачкам, тщательно перемешать и тушить еще десять минут.

Рецептура: кабачки — 500 г, помидоры и лук — по 150— 200 г, чеснок — от четверти до половины головки, расти­тельное масло — 50 г.

54.  ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ. Тушить бак­лажаны в растительном масле с добавкой воды, пока они не станут мягковатыми. Затем разрезать их вдоль, вырезать мякоть из середины. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и потушить с обжаренным луком, мякотью баклажанов и панировочными сухарями; в эту заправку добавить соль и черный перец. Начинить заправкой бакла­жаны, посыпать сухарями и тертым сыром, запечь в духов­ке или в гриле.

Рецептура: 500 г баклажанов, 100—150 г помидоров, 30 г панировочных сухарей, 50 г сыра.

55.  БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ. Тушить баклажаны в растительном масле с добавкой воды, пока они не станут мягковатыми. Затем разрезать их вдоль, вырезать мякоть из середины. Помидоры ошпарить кипят­ком, снять кожуру и мелко порезать. Нарезанный лук и чеснок обжарить, смешать с грибами, посолить, поперчить и тушить почти до готовности; затем добавить помидоры, мякоть баклажанов и довести до готовности. Этой смесью фаршировать баклажаны. Латку смазать растительным маслом, выстелить днище луком и морковью, нарезанными кружками, уложить баклажаны, добавить воды и запе­кать полчаса в духовке под крышкой на слабом огне. Гри­бы могут быть свежими или сушеными; в последнем слу­чае их необходимо перед тушением отварить до полуготов­ности.

Рецептура: 500 г баклажанов, 150 г помидоров, 300 г све­жих грибов или отваренных сушеных.

56.  ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ. Баклажаны нарезать ломтиками толщиной в половину сантиметра, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Каждый ломтик при подаче на стол посыпать зеле­нью петрушки и тертым сыром.

57.  ЗАПЕЧЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ. Баклажаны наре­зать ломтиками толщиной в половину сантиметра, посо­лить, поперчить, посыпать мукой и обжарить с обеих сто­рон на растительном масле до полуготовности. Затем за­лить сметаной, посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке.

58.  ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ. Запечь баклажаны це­ликом в духовке на противне или в латке, затем очистить от кожицы и, не охлаждая, уложить в заранее подготовлен­ные стеклянные банки. Добавить к мякоти баклажанов соль, перец, уксус (одна ст. ложка девятипроцентного ук­суса на банку), закупорить банки и произвести их стерили­зацию. Стерилизовать банки с баклажанной икрой нужно час с четвертью, разместив их в большой кастрюле с кипя­щей водой, на медленном огне.

59.  ШНИЦЕЛЬ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ.

Взбить яйцо, срезать с боков капустного кочана кружки размером в ладонь, обвалять в яйце и муке, посолить, по­перчить и обжарить в растительном масле.

60. КОТЛЕТЫ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ. Ка­пусту мелко нарезать и потушить до полуготовности в масле (можно добавить сметану или молоко). Затем доба­вить манную крупу и тушить еще четверть часа, регулярно помешивая. Охладить, смешать с сырым яйцом, разделать на котлетки, обвалять их в панировочных сухарях или муке и жарить на растительном масле.

61. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ПОМИДОРАМИ. Кочан капусты очистить от внешних листьев, вымыть, на­шинковать, натереть солью. Варить в 1/2 стакана воды 10 минут. Помидоры измельчить и добавить к капусте вместе с красным перцем, подсолнечным маслом, лавро­вым листом и черным перцем. Варить 40 минут на слабом огне, затем 10 минут на сильном. Блюдо можно использо­вать в качестве гарнира или добавить в него свиную или го­вяжью тушенку.

Рецептура: 1 кг капусты, 250 г помидоров (свежих или консервированных), по 1/2 чайной ложки соли и красного перца, два лавровых листа, 10 горошин черного перца.

62.  КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ.

Капусту нашинковать, добавить лук, уксус, гвоздику и не­много воды и тушить до полуготовности. Яблоки нарезать дольками, уложить поверх капусты, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности.

Рецептура: 600 г капусты, 2 головки лука, 4яблока, уксус и гвоздика — по вкусу.

63. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ. Кочан капусты по­держать 10—20 мин. в холодной воде, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем обжарить в рас­тительном масле, посыпать черным перцем, зеленью ук­ропа.

64.  ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. Вариант 1: отварить цвет­ную капусту в соленой воде, предварительно разобрав на кочешки. Можно отваривать капусту до полуготовности, а затем потушить на растительном масле. Подавать со смета­ной, под майонезом или натертым сыром.

Вариант 2: отварить капусту в соленой воде до готов­ности, предварительно разобрав на кочешки. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и нарезать. Нарезанные лук и чеснок обжарить на растительном масле, добавить помидоры, посолить, поперчить, добавить немного воды и потушить около пяти минут (можно добавить мелко наре­занные и предварительно обжаренные грибы и сухое крас­ное вино). В готовый соус выжать сок лимона и залить им капусту.

Рецептура: 500 г цветной капусты, 150—200 г помидо­ров, одна-две луковицы, половина головки чеснока, 50—100 г грибов (можно использовать консервированные шампиньо­ны), 30 г вина, один лимон.

65.  ЖАРЕНАЯ МОРКОВЬ. Морковь очистить, про­мыть, нарезать тонкими ломтиками, положить на горячую сковороду с растительным маслом, обжарить до мягкости, выложить на тарелку, заправить сметаной и посыпать зеле­нью петрушки.

66. ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ. Морковь нарезать кубика­ми, обжарить на растительном масле, посолить, попер­чить, добавить воды и тушить до готовности. Можно доба­вить лук, лимонный сок и зелень петрушки.

67.  МОРКОВНЫЕ ОЛАДЬИ. Вариант 1: сырую мор­ковь протереть на мелкой терке, слегка отжать сок, сме­шать морковь с мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного соды. Смесь разделать на оладьи и жа­рить на растительном масле.

Рецептура: 250 г моркови, два яйца, три-четыре ст. ложки муки (можно — ржаной).

Вариант 2: морковь отварить или потушить (лучше не в воде, а в молоке). Вареную морковь пропустить через мя­сорубку, смешать с мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного соды. Смесь разделать на оладьи и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г моркови, два яйца, две-три ст. ложки муки (можно — ржаной).

68.  ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ МОРКОВЬЮ. На­тертую на крупной терке морковь смешать с толченым чес­ноком (1 морковка — 1 зубчик чеснока) и нарезанной зе­ленью петрушки и сельдерея. Стручки перца надрезают сбоку и фаршируют. Заливают кипятком, смешанным с 1/3 уксуса. Добавить 5 г соли на 1 литр жидкости.

69. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ И ЯЙЦА­МИ. Отварить яйца, мелко порезать или натереть на круп­ной терке; затем натереть сыр (лучше — брынзу). Смешать яйца с сыром, добавить в смесь сырое яйцо, посолить, по­перчить и фаршировать этой смесью предварительно очи­щенные перцы. Перцы обжарить со всех сторон на расти­тельном масле до появления корочки, добавить воды и ту­шить до готовности.

Рецептура: 300 г перцев, 100—150 г сыра, два вареных и одно сырое яйцо,

70. ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Картофелины среднего размера разрезать на четыре части. Нашинкованный лук обжарить на растительном масле, добавить картофель, на­резанные ломтиками помидоры (уложить сверху), посо­лить, поперчить, добавить воды и тушить под крышкой на слабом огне.

Рецептура: 500 г картофеля, 100 г лука, 300 г помидоров.

71.  ФАСОЛЬ ПО-ГРУЗИНСКИ (типа лобио). Замо­чить фасоль на 5—6 часов. Приготовить острый мясной бу­льон, в котором, кроме мяса, варить лук и чеснок с добав­кой лаврового листа. Процедить бульон и варить в нем фа­соль до готовности с добавкой черного молотого перца (до тех пор, пока жидкость почти полностью не выкипит); при этом мешать, чтобы фасоль не пригорела. В ином варианте фасоль варят в подсоленной воде, добавляя мясные бу­льонные кубики. Вся хитрость приготовления этого остро­го блюда состоит в том, чтобы жидкости (воды или бульо­на) было столько, чтобы к моменту ее почти полного вы­кипания фасоль сварилась, но не пригорела к днищу кастрюли.

Рецептура: 300 г сухой фасоли, полтора-два литра воды или бульона, две луковицы, головка чеснока, 500 г мяса с кос­точкой или два бульонных кубика; соль и перец — по вкусу.

72.  КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ. Замочить фасоль на 5—6 часов, затем отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку вместе с вареным картофелем. В фарш до­бавить поджаренный лук, сырое яйцо, посолить и попер­чить по вкусу. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях или муке и жарить на растительном масле.

Рецептура: 300 г сухой фасоли, одна-две картофелины среднего размера, одна луковица, два яйца.

73.  ПЛОВ ИЗ ОВОЩЕЙ. Промыть рис, залить водой, добавить растительное масло, соль и поставить тушиться. Очистить и нарезать морковь, цветную капусту, сельдерей и петрушку, через 10—15 минут добавить овощи к рису и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать натертым сыром.

Рецептура: 200 г риса (крупы), по 30 г моркови и цветной капусты, по 15 г петрушки и сельдерея, 150 г сыра.

74. ЛЕЧО (болгарское блюдо). Свежие грибы очистить и нарезать; сушеные грибы проварить до полуготовности. Обжарить в масле лук, добавить грибы и тушить почти до полной готовности; в этот момент добавить нарезанные перцы и помидоры, посолить, поперчить и тушить до го­товности.

Рецептура: 200 г свежих грибов или отваренных сушеных, 500 г перцев, 200 г помидоров, одна луковица.

75.  ГРИБЫ ПО-ИСПАНСКИ. Грибы промыть, выре­зать корешки, выложить на противень срезом вверх. Каж­дую шляпку посолить, положить кусочки ветчины и чесно­ка. Печь в нагретой духовке 5 мин. на сильном огне, затем 10 — на слабом.

Рецептура: 500 г свежих шампиньонов, 50г ветчины, чес­нок, соль.

4. СУПЫ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ, ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ

76.  ХОЛОДНЫЙ СВЕКОЛЬНИК. Свеклу очистить, промыть, нарезать крупными кусками и варить до готов­ности в слегка подсоленной воде (около двух часов). За 5— 10 минут до окончания варки добавить лимонной кислоты (по вкусу). Отвар охладить. Вареную свеклу натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанными огурцом, вареной колбасой, крутым яйцом, опустить в отвар. Пода­вать в холодном виде, заправляя сметаной.

Рецептура: 5—6 средних плодов свеклы, 5—6 вареных яиц, 300—400 г вареной колбасы (без жира), 4—5 средних огурцов, соль и лимонная кислота — по вкусу (на кастрюлю).

77.  ОКРОШКА. Отварить мясо, яйца, очистить от ко­журы огурцы. Нарезать мясо, ветчину, яйца, огурцы, зеленый лук и зелень (укроп, петрушку), все смешать и залить охлажденным хлебным квасом. Заправить сметаной; мож­но посолить и поперчить.

Рецептура: 0,5литра кваса, вареного мяса и ветчины — по 60— 70 г, 100 г огурцов, 50 г зеленого лука, одно-два яйца.

78.  ФРУКТОВАЯ ОКРОШКА. Для этого холодного блюда необходимы: яблоки, груши (замена груш — дыня или ананас), персики и вишня (или слива). Яблоки, груши и персики нужно очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать (яблоки и груши — покрупней, персики — по­мельче) и перемешать. Из ягод вишни (или сливы) удалить косточки, мякоть растереть, залить вместе с кожурой от фруктов кипятком и вьщержать два часа в закрытой крыш­кой кастрюле — для получения настоя. Залить настоем смесь фруктов, добавить по вкусу ксилит.

Можно готовить различные варианты фруктовой ок­рошки, используя, например, только яблоки и груши или яблоки и дыню. В этом случае настой готовится таким же образом, как описано выше (на фруктовой кожуре), и к нему можно добавить сок лимона. В качестве настоя мож­но также использовать компоты на ксилите или готовить его на ягодах черной или красной смородины.

Рецептура (основной вариант окрошки): яблоки и перси­ки — по 200 г, груша или дыня — 100 г, вишня или слива — 200 г.

79.  БУЛЬОНЫ. Бульон лучше всего готовить из кури­цы, индейки или говядины, предварительно очистив мясо от жира. В процессе варки нужно удалить пену и лишний жир; мясо варить с луковицей и морковью, добавляя при желании чеснок, перец, зелень и лавровый лист. Все спе­ции, а также соль, класть за 30—40 минут до окончатель­ной готовности мяса. После окончания варки бульон реко­мендуется процедить через марлю; он должен получиться прозрачным и нежирным. Возможны несколько способов его дальнейшего употребления: есть бульон с мясным пи­рожком; заправить бульон заранее отваренным рисом; от­варить в бульоне немного лапши или вермишели; мелко нарезать хлеб, приготовить гренки и есть бульон с гренка­ми; заправить бульон сырым яйцом. В последнем случае яйцо надо взболтать, довести бульон до кипения, влить в него яйцо при непрерывном помешивании и варить две-три минуты.

80. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ. Репу, морковь, пет­рушку, репчатый лук и порей нарезать дольками или бру­сочками и обжарить с жиром. Капусту нашинковать, поло­жить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, до­бавить пучок зелени и варить 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки заправить обжаренными корнеплода­ми, солью и специями. Если щи готовятся со свежими по­мидорами — нарезать их дольками и положить одновре­менно с овощами.

Рецептура: 160 г капусты, 15 г репы, 20 г моркови, 5,г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г лука-порея (по жела­нию), 45 г помидоров, 10 г маргарина, 5 г зелени, лавровый лист, перец (на одну порцию).

81. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Квашеную руб­ленную капусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, жир, немного бульона или воды и тушить сначала на сильном, затем — на слабом огне в тече­ние 1 часа. Коренья и лук нарезать, обжарить с оставши­мися жиром и томат-пюре и добавить в капусту за 10—15 минут до окончания тушения. Приготовленную смесь по­ложить в кипящий бульон или воду и варить 20—30 минут. Подавать со сметаной и зеленью.

Рецептура: 125 г квашеной капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 25 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 10 г жира (лучше — растительного масла), соль и специи по вкусу (на порцию).

82. ЩИ СБОРНЫЕ. Сварить бульон из курицы и говя­дины с костями (кости варят 2,5 —3 часа, мясо — 2 часа, курицу 40 —60 минут). Овощи готовить так же, как для щей из квашеной капусты. В глиняный горшок (или любую другую огнеупорную посуду) положить готовый мясной набор, залить бульоном с овощами, довести до ки­пения. Подавать с рубленым крутым яйцом, сметаной, зе­ленью.

Рецептура: 150 г мясного набора (по желанию — любое мясо на костях, копчености, куриЦа, говяжье, свиное или те­лячье сердце, почки (после вымачивания), 20 г квашеной ка­пусты, 20 г моркови, 20 г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г томата-пюре, 10 г растительного масла (на порцию).

83. ЩИ ИЗ КРАПИВЫ. Перебранную и промытую мо­лодую крапиву погрузить на 2—3 минуты в кипяток, отки­нуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10—15 минут. Морковь и репчатый лук обжарить на растительном масле, добавив за 2 минуты до окончания жарки зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, обжаренные овощи и варить 20—25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить нарезанные листи­ки щавеля, затем специи, перец, соль и, по желанию, сок лимона. Подавать со сваренным вкрутую яйцом, сметаной и зеленью.

Рецептура: 160 г крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 15 г сме­таны, 5 г зелени, половина яйца, специи по вкусу (на порцию).

84.  ЩИ ИЗ ШПИНАТА. Приготовить мясной бульон, процедить и довести до кипения. Протереть через ситечко шпинат. Опустить в кипящий бульон шпинат и мелко на­резанные морковь, лук и петрушку, посолить, варить двад­цать минут.

Рецептура: 0,5 литра мясного бульона, 100 г шпината, одна небольшая морковь, половина луковицы.

85. ГРИБНЫЕ ЩИ. Приготовить грибной бульон. Для такого бульона обычно используют лучшие сорта свежих или сушеных грибов — белые, красные (подосиновики) и подберезовики. Свежие грибы нужно промыть, очистить, вырезав грибницу и сняв кожицу, затем нарезать; сушеные грибы нужно промыть и замочить на два-три часа для на­бухания. Грибной бульон варят с репчатым луком, морко­вью, солью и, при желании, с черным перцем. Затем бу­льон процеживают, удаляют лук и морковь, а вареные грибы режут помельче. Для приготовления щей бульон надо довести до кипения, а затем опустить в него грибы, на­резанные капусту, лук, морковь и зелень. Едят со сметаной.

Рецептура: 100—150 г сушеных грибов или 300—400 г све­жих, 300—400 г капусты, одна морковь, половина луковицы. Соль и перец — по вкусу.

86. СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ. Замочить фасоль на 5— 6 часов, затем варить до готовности в подсоленной воде (можно — с добавкой черного или красного перца). Слить отвар в отдельную кастрюлю, фасоль размять или про­пустить через мясорубку, заложить в отвар, перемешать (можно взбить в миксере). Обжарить в растительном масле немного ржаной муки, добавить воды, потушить, затем до­бавить эту заправку в фасолевое пюре и довести до кипе­ния.

Рецептура: 200 г сухой фасоли, одна-две ст. ложки муки, соль и перец — по вкусу.

87.  СУП С РИСОМ И МОРКОВЬЮ. Морковь очис­тить, натереть на крупной терке вместе с петрушкой и сельдереем, добавить рис, посолить и варить до готов­ности.

Рецептура: по 50 г моркови и петрушки, по 100 г риса и сельдерея, соль.

88.  СУП ИЗ ПОМИДОРОВ С СЫРОМ. Помидоры очистить от кожуры, нарезать и протереть. Смешать муку с растительным маслом, залить мясным или куриным бульо­ном и проварить; затем добавить протертые помидоры. В готовый суп добавить вареную вермишель, сверху посы­пать тертым сыром.

Рецептура: 500 г помидоров, по 15 г пшеничной муки и растительного масла, два-три стакана бульона, три-четы­ре ст. ложки отваренной вермишели, 50 г сыра.

5. СУПЫ С КАРТОФЕЛЕМ

89.  БОРЩ. Приготовить мясной бульон, процедить и довести до кипения; затем положить в него нарезанные картофель, свеклу и морковь и довести их почти до готовности. В этот момент добавить нарезанные помидоры, репчатый лук, соль, перец, чеснок, зелень и нарезанное ва­реное мясо. Подавая на стол, заправить сметаной.

Рецептура: один литр бульона, две-три картофелины, две свеклы и моркови (плоды средних размеров), два помидо­ра, половина луковицы, два-три зубчика чеснока.

90.  СУП С КАРТОФЕЛЕМ, ГРИБАМИ И МОРКО­ВЬЮ. Грибы слегка отварить, морковь очистить, нарезать и обжарить на растительном масле с петрушкой и сельде­реем. Добавить к моркови грибы, муку, залить кипятком, варить 5—10 минут, затем добавить нарезанный карто­фель, соль и приправы (тмин, майоран) и варить до готов­ности.

Рецептура: 300 г картофеля, 150—200 г моркови, 20 г су­шеных грибов, две ст. ложки пшеничной муки; петрушка, сельдерей, тмин, майоран, соль — по вкусу.

91.  ЧЕСНОЧНЫЙ СУП. Отварить картофель в соле­ной воде в «мундире» до готовности, затем очистить, наре­зать кубиками и добавить протертый через мелкую терку чеснок. Приготовить мясной бульон (можно — с черным или красным перцем и лавровым листом), довести до ки­пения и залить им нарезанный картофель.

Рецептура: 300 г картофеля, 80—100 г чеснока; перец и соль ^- по вкусу.

92.  ОВОЩНОЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ, ФАСОЛЬЮ И СЫРОМ. Фасоль замочить на 5—6 часов, помидоры об­дать кипятком, снять кожицу и нарезать. Очистить и наре­зать картофель и морковь, добавить фасоль и помидоры, варить до готовности овощей. Перед окончанием варки посолить и добавить протертый через мелкую терку чес­нок, при подаче на стол добавить отварную вермишель и посыпать тертым сыром.

Рецептура: 300 г картофеля, 300 г помидоров, 100—150 г фасоли, 150 г моркови, три-четыре зубчика чеснока, 150 г сыра, четыре-пять столовых ложек отварной вермишели.

93.  СУП С КАРТОФЕЛЕМ И ОВОЩАМИ НА МЯС­НОМ БУЛЬОНЕ. Приготовить мясной бульон; нарезать и потушить кабачки, помидоры, лук. Бульон довести до ки­пения и положить в него тушеные помидоры, кабачки, лук, зеленый горошек, нашинкованную капусту и нарезан­ные тонкими ломтиками картофель и морковь. Отварное мясо нарезать и опустить в суп вместе с зеленью перед по­дачей на стол.

Рецептура: 200 г картофеля, 100 г моркови, 300—400 г капусты, по 150 г кабачков и помидоров, 100—150 г зеленого горошка, 250—300 г говядины. Соль и перец — по вкусу.

94.  СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Фрикадельки можно приготовить различными способами. Первый состоит в том, что делается обычная котлетная смесь из мясного говяжьего фарша, лука и булки (хлеба), пропущенных через мясорубку, и сырого яйца. Во втором случае хлеб исключа­ется, и фарш смешивается только с луком и яйцом. Фрика­дельки размером в половину или треть куриного яйца нужно опустить в бульон и, при желании, добавить карто­фель. Это мясное блюдо предпочтительнее котлет или зраз, которые требуется жарить в масле.

95. ГРИБНОЙ СУП-ПЮРЕ. Приготовить грибной бу­льон — так, как рассказано выше при описании грибных щей. Можно вместе с грибами сварить немного говядины или добавить в бульон мясной кубик. Отварные грибы и мясо откинуть, бульон процедить, довести до кипения и положить в него нарезанный картофель и морковь (можно добавить немного пшена или перловой крупы). Довести до готовности, процедить бульон еще раз, а грибы, мясо, кар­тофель и морковь пропустить через мясорубку. Смесь опустить в бульон и проварить при непрерывном помеши­вании пять-шесть минут. При подаче на стол заправить сметаной. Этот суп особенно вкусен, если использовать для его приготовления сушеные белые грибы.

Рецептура: 100—150 г сушеных грибов, 200—300 г мяса, три-четыре картофелины, одна морковь, одна луковица. Соль и перец — по вкусу.

96. РЫБНЫЙ СУП ИЗ КОНСЕРВОВ ЛОСОСЯ. Наре­занный сырой картофель залить водой, добавить луковицу, соль, перец, лавровый лист и варить почти до полной го­товности. Затем опустить в кастрюлю консервированного лосося и доваривать пять минут. Убрать и выбросить лук и лавровый лист.

Рецептура: две банки консервированного лосося, четыре картофелины, одна луковица. Одну банку лосося можно заме­нить менее деликатесными консервами (например, сардина­ми), но это не желательно. Соль и перец добавлять по вкусу.

97. УХА. Существует много вариантов приготовления ухи, зависящих в основном от сорта используемой рыбы. Отличная уха получается из судака, и в этом случае не тре­буется добавлять рыбу другого сорта; сборную уху можно приготовить из рыбной мелочи — подлещиков, окуней и красноперок. Менее желательна треска, к которой нужно что-нибудь добавлять — тех же окуней или лососевые кон­сервы. Во всех случаях рыбу чистят, нарезают достаточно крупными кусками и отваривают с луком, морковью, чес­ноком, лавровым листом, солью и черным перцем. Затем рекомендуется рыбный бульон процедить, а вареную рыбу отбросить и, по возможности, выбрать кости. В кипящий бульон опустить овощи — нарезанные картофель, мор­ковь; когда картофель почти сварится, добавить отварную рыбу, нарезанный репчатый лук, зелень и, при желании, томатную пасту или помидоры. Соль и перец — по вкусу.

6. БЛЮДА ИЗ МЯСА

Мясные блюда рекомендуется готовить из нежирного мяса, желательно говядины или постной свинины; с кури­цы и индейки обязательно снимать кожу, жарить и тушить на растительном масле. При приготовлении котлет не до­бавлять в котлетную массу пропущенный через мясорубку картофель, но вводить творог и соевый фарш (например, делать котлеты из мясного и соевого фарша, взятых в рав­ной пропорции).

98.  СВИНИНА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. Мясо вымыть и нарезать кусками. На дно кастрюли налить рас­тительное масло, положить половину капусты, сверху — мясо, затем — оставшуюся капусту. Добавить красный перец, несколько горошин черного перца и четверть стака­на воды. Если капуста достаточно соленая, то мясо солить не надо; если слишком кислая — слить часть рассола и до­бавить еще четверть стакана воды. Варить на среднем огне около часа не перемешивая.

Рецептура: 600 г свинины (нежирной), 600 г квашеной ка­пусты, растительное масло, 1 чайная ложка красного перца.

99.  СВИНИНА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Мясо вы­мыть и нарезать ломтиками. Цветную капусту отварить в подсоленной воде почти до готовности, потом обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить свинину, добавив соль, перец и чеснок; затем добавить капусту и потушить все вместе несколько минут.

Рецептура: 600 г свинины (нежирной), 500 г цветной ка­пусты, половина головки чеснока, соль и перец — по вкусу.

100.  КЕБАП ИЗ СВИНИНЫ (кебап - национальное болгарское блюдо, приготовленное из жареных или туше­ных кусочков мяса в пикантном соусе). Мясо вымыть, на­резать кусками и уложить в глубокую кастрюлю с крыш­кой. Между кусками мяса положить луковицы целиком, зубчики чеснока, крупно нарезанные помидоры, лавровый лист, черный и красный перец, соль. Добавить масло, пол­стакана воды. Закрыть крышкой, придавить крышку гру­зом и поставить в духовку. Печь на слабом огне 2,5 часа не открывая. Подавать с гарниром из салата.

Рецептура: 600 г свинины, растительное масло, полголов­ки чеснока, 4 небольшие луковицы, 3 помидора, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки красного перца, черный перец, лавровый лист.

101.  ДУРСАМ КЕБАП (от болгарского «дурсам» — встряхивать, трясти) — кебап, при приготовлении которо­го посуду надо время от времени встряхивать. Мясо вы­мыть, нарезать крупными кусками, залить водой так, что­бы она покрывала мясо, добавить подсолнечное масло и варить до выкипания воды (тушенку варить не надо). За­тем добавить крупно нарезанный лук, соль, закрыть кастрю­лю крышкой и встряхивать 5—6 минут, затем поперчить по вкусу и подавать на стол. На гарнир — соления.

Рецептура: 600 г свинины (можно заменить свиной ту­шенкой), 3—4 луковицы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, щепотка соли, перец — по вкусу.

102.  ГУЛЯШ СБОРНЫЙ. Нежирное мясо (говядину и свинину в равных пропорциях) нарезать кубиками, обжа­рить на растительном масле, добавить помидоры, лук, чес­нок, лавровый лист и черный или красный перец, затем за­лить водой и тушить до готовности. Когда мясо будет почти готово, добавить в подлив натертый на мелкой терке сырой картофель или протертый черный хлеб.

Рецептура: по 250 г мяса, по 100 г лука и помидоров, лом­тик хлеба или одна картофелина; перец и соль — по вкусу.

103.  ЦАХТОН (грузинское мясное блюдо — говядина под сметаной). Нежирную говядину отварить, мясо охла­дить и нашинковать мелкими кусочками. Приготовить за­правку: в нежирную сметану натереть на мелкой терке чеснок, добавить черный молотый перец и перемешать. Доба­вить нашинкованное мясо, перемешать, поставить в холо­дильник на 2—3 часа.

Рецептура: на 0,5 кг. мяса — 250 г сметаны и половина головки чеснока; перец — по вкусу.

104. ФАРШ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. Фарш положить на сковородку, добавить подсолнечное масло, нарезанный лук, соль и 3—4 чайных ложки воды. Размешать и тушить, часто перемешивая. Через 10 минут снять с огня, запра­вить перцем и чабрецом и запекать 10 минут в духовке. За­лить взбитыми яйцами, посолить и печь еще 3—4 минуты. Подавать с зеленым салатом или сметаной.

Рецептура: 500 г фарша, пучок зеленого лука, раститель­ное масло, 2яйца, молотый перец, 1 чайная ложка соли, крас­ный перец, чабрец.

105. ФАРШ С ВАРЕНЫМИ ЯЙЦАМИ. Вареные вкру­тую яйца нарезать кружками. Лук, помидоры, сыр натереть на крупной терке, смешать с фаршем, слепить восемь кот­лет. Котлеты обжарить, затем на четыре котлеты положить кружки вареного яйца, накрыть оставшимися четырьмя котлетами, обжарить и подать на стол.

Рецептура: 500 г мясного фарша, 50 г сыра, три яйца, один помидор, подсолнечное масло, одна луковица, соль, перец, чабрец.

106. КОТЛЕТЫ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ. Котлетный фарш лучше делать самим, предварительно очистив мясо (говя­дину) от жира и пленок. При использовании готового фарша нужно выбирать нежирный говяжий фарш, свиной не использовать. К 500 граммам фарша следует добавить пропущенные через мясорубку луковицу и три ломтика булки (хлеба), предварительно вымоченные в молоке. Смесь посолить, поперчить, перемешать с сырым яйцом (можно добавить в смесь 100 г творога или соевый фарш), сформировать котлеты и жарить их на растительном масле. Есть три способа приготовления котлет: жарить на масле до готовности; слегка обжарить с двух сторон, залить водой и тушить; не жарить, а готовить на пару (этот способ наиболее предпочтителен). Из котлетного фарша можно сформировать колобки размером с куриное яйцо (тефтели), налить на дно широкой кастрюли масло, уложить на­резанный кружками лук, сверху разместить тефтели, засы­пать их нарезанным луком, морковью, зеленью и тушить, подливая при необходимости воду. Можно приготовить зразы. Для этого делается фарш из смеси отварного риса, обжаренного лука, мелко покрошенного вареного яйца и сырого яйца, скрепляющего эту смесь. Сформированные котлеты нужно размять до толщины в один сантиметр, по­ложить в середину немного фарша и свернуть котлету на­подобие пирожка; затем — жарить до готовности или ту­шить, обжарив с двух сторон.

107.  МЯСНОЕ СУФЛЕ. Отварную говядину, телятину или курятину дважды пропустить через мясорубку, доба­вить сырые яйца, растопленное сливочное масло и немно­го молока (можно — творог и хорошо промолотый соевый фарш). Смесь перемешать и взбить, выложить в формочки, предварительно смазанные маслом, и запечь в духовке.

108.  ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА. Большой кусок мяса, размером не меньше ладони и толщиной три-четыре сан­тиметра, натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в масле со всех сторон до образования корочки. Затем мясо заливают водой, добавляют нарезанные овощи (лук, кар­тофель, морковь, зелень) и тушат на медленном огне до го­товности. Можно добавить грибы.

109. АНТРЕКОТ, РОМШТЕКС, БИФШТЕКС, ЛАН­ГЕТ. Эти мясные блюда французского и английского про­исхождения являются, по сути дела, натуральными отбив­ными говяжьими котлетами, которые жарятся на сковороде, в хорошо разогретом масле. Антрекот и ромштекс приго­товляются из спинной межреберной части говяжьей туши (толстого или тонкого края), причем мясо режется на куски толщиной примерно один сантиметр. Бифштекс и лангет готовятся из говяжьей вырезки, причем на биф­штекс мясо нарезается поперек волокон крупными куска­ми толщиной два-три сантиметра, а на лангет — более тон­кими ломтиками, толщиной менее одного сантиметра. Су­ществуют и другие различия; так, антрекот, ромштекс и лангет прожаривают до полной готовности, а в случае бо­лее толстого бифштекса имеются варианты: прожаренный или с кровью. В наиболее простом российском варианте все эти блюда фигурируют в качестве говяжьей отбивной, которая готовится так: нарезать мясо поперек волокон на куски желательной толщины, отбить, посолить и попер­чить, обжарить с двух сторон в масле. Мы рекомендуем го­товить лангет. В этом случае мясо нарезается тонкими ломтями, отбивается и обжаривается с двух сторон на ско­вороде в течение пяти-шести минут; затем добавляется не­много воды, и мясо тушится еще три-четыре минуты с об­разованием подлива.

110. РОСТБИФ — это еще одно английское блюдо, ко­торое готовится из говяжьей вырезки. В этом случае берет­ся большой толстый кусок мяса (около килограмма); мясо не отбивается, его солят, перчат и обжаривают со всех сто­рон в сковороде или латке в течение получаса, до образова­ния равномерной корочки. Затем блюдо доводят до готов­ности в духовке, регулярно поливая соком и жиром, в котором обжаривался ростбиф. Перед подачей на стол на­резают ломтиками; подают как горячим, так и холодным. Как и бифштекс, ростбиф готовится разной степени прожаренности: полупрожаренным (с кровью) или полностью прожаренным.

111. ОТБИВНАЯ В ЯЙЦАХ. Готовится так же, как лан­гет: мясо нарезается тонко и отбивается, масло на сковоро­де должно быть хорошо разогретым. Но перед тем, как жа­рить, ломтики мяса нужно окунуть в разболтанное сырое яйцо и обвалять в муке или сухарях — тогда отбивная полу­чается в поджаристой «шубе».

112. ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА. Вырезка или любой хоро­ший нежирный кусок мяса, сваренный в бульоне, являют­ся наиболее предпочтительным мясным блюдом для диа­бетика. Холодная вареная говядина, нарезанная на ломти­ки, прекрасно заменяет колбасу, ветчину и другие дорогие мясные изделия; ее можно есть с хреном, луком, чесноком, помидорами, огурцом. Приготовив отварную говядину (а также телятину, курицу или индейку), вы будете уверены, что в мясе нет никаких нежелательных добавок и содер­жится минимум жира. Таким же образом можно пригото­вить говяжий язык.

113.  БЕФСТРОГАНОВ — превосходное блюдо, изо­бретенное, согласно легенде, поваром графа Строганова. Когда граф постарел, бифштексы и антрекоты стали ему не по зубам, так что повару пришлось придумать нечто более мягкое, но такое же вкусное; так появился бефстроганов. Существует несколько способов приготовления этого блюда, и вот один из них: мясо режут тонкими ломтиками и тщательно отбивают, затем ломтики нарезают на длин­ные кусочки («червячки») — длиной 3—4 см. и толщиной 0,5 см., солят, перчат и обжаривают в сливочном масле пять-шесть минут, регулярно помешивая. Затем заливают сметаной, добавляют нарезанный репчатый лук и тушат до готовности — еще восемь-десять минут. Блюдо вкусное, но следует учесть, что у него имеется недостаток — оно до­вольно жирное. Можно готовить его на растительном мас­ле и тушить не в сметане, а в воде.

114. ЛЕТНЯЯ КАПАМА (капама — турецкое блюдо из тушеного мяса с овощами и приправами; блюдо празднич­ное, поэтому не удивляйтесь, что готовят его в больших ко­личествах, из двух килограммов мяса). Мясо (говядину и свинину) вымыть, отделить от костей, нарезать кусками. Куриные ножки надрезать посередине. Мясо и курицу раз­ложить на дне большой кастрюли или латки, между ними положить очищенные целые луковицы, лавровые листы и черный перец. Сверху положить целые помидоры, дольки чеснока, засыпать красным перцем, залить растительным маслом, добавить 1/4 стакана воды. Кастрюлю несколько раз встряхнуть, закрыть крышкой и поставить на дно ду­ховки. Крышку прижать грузом. Тушить около двух часов, при необходимости доливая воду.

Рецептура: 500 г свинины, 500 г говядины, около 1 кг ку­рицы (цыпленок или куриные ножки), 15 маленьких луковиц, 3 помидора, 1 головка чеснока, соль, лавровый лист, черный перец горошком, красный перец молотый, растительное масло.

115.  ТЕЛЯТИНА С ПОМИДОРАМИ. Мясо вымыть, нарезать кусками и залить водой так, чтобы вода только за­крывала мясо. До закипания снимать пену. Через 20 минут добавить нарезанный лук, подсолнечное масло и соль. Помидоры крупно нарезать и прибавить к готовому мясу, пе­ремешать и варить 10 минут. Заправить нарезанной зеле­нью петрушки и снять с огня.

Рецептура: 600 г телятины, 6 помидоров, 1 луковица, 1/4 стакана подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, пет­рушка.

116.  ЗАЛИВНОЕ ИЗ МЯСА И ХОЛОДЕЦ. Для залив­ного и холодца необходимо приготовить крепкий пряный мясной бульон, в котором вместе с мясом (говядина или курица или то и другое) варятся кости. В бульон кладут одну-две луковицы, одну морковку, половину или целую головку чеснока, лавровый лист, перец и соль. Перец и соль необходимо класть с осторожностью, так как бульон для заливного готовится три часа, пока мясо как следует не разварится, а вода не выкипит наполовину. Мясо нужно отбросить и охладить, бульон тщательно процедить через марлю и дать ему остыть и отстояться. Когда бульон осты­нет, с его поверхности надо осторожно снять жир и пере­лить бульон в другую кастрюлю, оставив осадок на дне. Затем насыпать в стакан пищевой желатин (из расчета одна ст. ложка на литр бульона), залить кипяченой водой, помешать и оставить на час для набухания. Отварить яйца, мелко накрошить чеснок, нарезать кружками вареную морковь. Если готовится заливное, то в бульоне должен ва­риться кусок подходящего мяса (лучше — вырезки), кото­рый нарезается острым ножом на ломтики толщиной в по­ловину сантиметра. Для холодца подходит любое мясо; его снимают с костей, очищают от пленок и жил и мелко кро­шат или пропускают через мясорубку. Затем мясо выкла­дывается на дно суповой тарелки, сверху кладутся нарезан­ные кружками яйца, блюдо украшается кружками моркови и посыпается чесноком. Процеженный бульон нужно до­вести до кипения, залить в него воду с набухшим желати­ном и снова довести до кипения при непрерывном поме­шивании; затем залить мясо в тарелках, охладить до ком­натной температуры и поставить в холодильник. Желе застынет в течение одного-двух часов.

117.  ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ. Промыть перцы, вырезать середину. Отварить рис, смешать его с мясным фаршем, добавить мелко нарезанный лук, сырое яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать заправку. Плот­но заложить заправку в перцы, обжарить их со всех сторон на растительном масле, долить воды и тушить до готовнос­ти. Можно подавать на стол со сметаной.

Рецептура: десять средних перцев, 500 г мясного фарша, 200 г отварного риса, одна-две луковицы, два яйца.

118.   ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ. Крупные помидоры промыть, срезать с них верхушки, извлечь мя­коть. Приготовить заправку таким же образом, как для фар­шированных перцев, заложить ее в помидоры, слегка об­жарить на растительном масле с двух сторон (там, где видна заправка), залить кипятком и тушить до готовности. Мя­коть помидоров потушить отдельно, размять или проте­реть и добавить к блюду.

Рецептура: пять крупных помидоров, 200 г мясного фарша, 80 г отварного риса, одна луковица, одно яйцо.

119.  БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ.

Баклажаны разрезать пополам и потушить в растительном масле до полуготовности. Вырезать мякоть, мелко ее наре­зать и смешать с мелко нарезанной ветчиной, предвари­тельно обжаренным мясным фаршем и луком. Смесь посо­лить, поперчить, добавить сырое яйцо и тщательно пере­мешать. Фаршировать баклажаны и запечь их в духовке в течение 20 минут.

Рецептура: 500 г баклажанов, 150 г мясного фарша, 50 г ветчины, два яйца, одна-две луковицы. Вместо мясного фарша можно использовать отварную и мелко нарезанную говядину.

120.  ГОЛУБЦЫ. Капустные листья слегка отварить в подсоленной воде. Начинку можно приготовить в различ­ных вариантах: из мяса с рисом (как для фаршированных перцев) или из мяса с луком и яйцом. В последнем случае мясной фарш нужно обжарить с луком и добавить в остыв­шую смесь сырое яйцо, соль, перец. С капустных листьев срезать утолщения стеблей, затем на середину каждого листа положить начинку, завернуть и перевязать ниткой. Обжарить голубцы с двух сторон, добавить немного воды (можно вместо воды использовать белое сухое вино) и ту­шить до готовности.

Рецептура: 500 г мясного фарша, 200 г отварного риса, одна-две луковицы, два яйца; или 500 г мясного фарша, две луковицы, два яйца. Капустные листья — по необходимости.

121.  ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ И ТУШЕНАЯ. Вариант 1: говяжью печень нарезать и обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком.

Вариант 2: говяжью печень нарезать, обмакнуть в раз­болтанное яйцо, обвалять в муке или сухарях и обжарить на растительном масле.

Вариант 3: говяжью печень нарезать, слегка обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком, залить сметаной или водой и тушить до готовности.

122.  ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ. Говяжью печень наре­зать и обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком. Отварить яйца. Пропустить через мясорубку печень, вареные яйца и сливочное масло, переме- 1 шать с подливом, оставшимся после приготовления пече- '• ни, и пропустить смесь через мясорубку еще раз.

Рецептура: 500 г печени, две средних моркови, одна луко­вица, два-три вареных яйца, 50 г масла.

123. ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И ВЕТЧИНЫ. Теляти­ну нарезать и обжарить на растительном масле с нарезан­ными морковью и луком. Отварить яйца. Пропустить через мясорубку телятину, ветчину и вареные яйца, перемешать с подливом, оставшимся после приготовления телятины, до­бавить горчицы и пропустить смесь через мясорубку еще раз.

Рецептура: 400 г телятины, 200 г ветчины (без жира), две средних моркови, одна луковица, два-три вареных яйца, 10 г горчицы.

124.  ПОПСКА ЯХНИЯ ИЗ ЦЫПЛЕНКА (националь­ное болгарское блюдо, приготовленное с большим количе­ством маленьких луковиц). Очищенный и вымытый лук обжаривают в масле. Прибавляют порционные куски мя­са, красный и черный перец, лавровый лист и бульон и ва­рят еще 10 минут.

Рецептура: 1/2 вареного цыпленка или 2 обжаренных ку­риных ножки, 1/4 стакана куриного бульона, 15 маленьких луковиц, 1/4 стакана подсолнечного масла, соль, красный перец, черный перец горошком, лавровый лист.

125.  КУРИНАЯ ЯХНИЯ С ГРИБАМИ. Свежие грибы почистить, вымыть и нарезать. Лук крупно нарезать и об­жарить в масле. Добавить грибы, 3—4 ложки бульона и ту­шить 5 минут. Добавить красный перец, оставшийся бу­льон и нарезанное куриное мясо. Перемешать и варить на слабом огне 10 минут.

Рецептура: 400 г грибов (свежие, консервированные или замороженные), 1/2 вареной курицы, 2 луковицы, 1 стакан бульона, перец, соль, растительное масло.

126.  КУРИНОЕ ФИЛЕ В ДУХОВКЕ. Мясо нарезать маленькими кусочками. Кабачок очистить, вымыть, наре­зать кубиками, вымочить в течение 1 часа, затем отжать. Продукты разложить на противень, добавить специи, мас­ло, соль, 2/3 стакана воды и перемешать. Печь в нагретой духовке 35 минут; в начале перемешать 2—3 раза. Подавать со сметаной.

Рецептура: 1 кг куриного мяса (филе, грудка), 1 кабачок, мята, красный перец, растительное масло, соль, петрушка.

127. ЦЫПЛЕНОК С КОНСЕРВАМИ «ЛЕЧО». Очистить, нарезать и обжарить в масле лук. Добавить бульон, крас­ный перец и лечо и варить до закипания. Вареное куриное мясо нарезать на порционные куски, положить в соус, по­солить, добавить петрушку и варить на слабом огне 5 минут.

Рецептура: 1/2 вареного цыпленка (во всех рецептах с ку­рицей вместо вареного цыпленка можно использовать обжа­ренные куриные окорочка), 1 банка «Лечо», 1 луковица, 1/4 стакана растительного масла, 1/2 стакана куриного бульо­на, соль, перец, петрушка.

128.  ЦЫПЛЕНОК С ЧЕСНОКОМ. Цыпленка посо­лить и поперчить, обжарить в масле, добавить мелко наре­занный помидор, протертый чеснок и потушить на слабом огне 4—5 минут.

Рецептура: вареный цыпленок, 1 головка чеснока, 4 не­больших помидора, растительное масло, соль, перец.

129. ПЕРКОЛЬТ ИЗ ЦЫПЛЕНКА (венгерское блюдо). Готовится так же, как и цыпленок с чесноком, но в соус добавляется 800 г обжаренного лука, 50 г сладкого перца и (по желанию) 600 г грибов.

130.  ЦЫПЛЕНОК СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ. Цып­ленка вымыть, нарезать порционными кусками, капусту порезать соломкой. Половину капусты уложить в кастрю­лю, сверху — куски мяса и оставшуюся капусту. Посолить, добавить мелко нарезанные или натертые на терке поми­доры, подсолнечное масло, 2/3 стакана воды. Варить 1 час на среднем огне. За 10 минут до готовности заправить на­резанной петрушкой и горошинами черного перца.

Рецептура: цыпленок, 1 кочан капусты (1,5 кг), 3 поми­дора (можно консервированных), 1 чайная ложка соли, чер­ный перец горошком.

131. ЦЫПЛЕНОК В БУМАЖНОМ ПАКЕТЕ. Цыплен­ка вымыть,  натереть солью и растительным маслом. Можно также поперчить, натереть давленым чесноком, майонезом, обвалять в мелко порезанной зелени (зеленый лук, укроп, петрушка, кинза и т. д.). Бумажный пакет сма­зать с двух сторон сливочным маслом, положить в него цыпленка, вложить в другой пакет. Печь в предварительно нагретой духовке на сковородке или на противне полтора часа, часто переворачивая. По вкусу цыпленок будет напо­минать приготовленного в гриле. Так же можно готовить цыпленка в фольге.

Рецептура: цыпленок, растительное масло, соль; по же­ланию — чеснок, зелень, молотый перец, домашний майонез; 2 бумажных пакета или фольга.

132.  КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ. Имеется два способа их приготовления. В первом случае нужно очистить куриную тушку от кожи и жира, снять мясо с костей, пропустить его через мясорубку и приготовить котлетный фарш — таким же образом, как описано выше, в случае котлет из говяди­ны. Затем куриные котлеты жарятся или тушатся в масле. Второй способ — котлеты по-киевски. Вырезают куриное филе (грудина или «белое» мясо), отбивают его, солят, перчат, смачивают в разболтанном яйце и обваливают в муке или сухарях; затем жарят пять-шесть минут в хорошо разогретом масле. Такими же способами можно пригото­вить котлеты из индейки.

133. ЦЫПЛЯТА ТАБАКА. Во-первых, это блюдо жела­тельно готовить из цыпленка или молодой курицы с не­жирным нежным мясом; во-вторых, для него нужна большая сковородка с крышкой. Куриную тушку разрезать по­полам, кожицу не снимать; половинки тушки отбить, при­дав им плоскую форму, посолить и поперчить. Жарить на сковородке, в хорошо разогретом масле, следующим обра­зом: положить обе части на сковороду, прикрыть крыш­кой, крышку придавить гнетом (например, тяжелой ступ­кой); обжарить с одной стороны, снять крышку, перевер­нуть половинки цыпленка и обжарить под гнетом с другой стороны.

134.  СОСИСКИ С СЫРОМ. С сосисок снять целло­фан, сделать ножом продольные надрезы, вложить ломти­ки сыра и зажарить в духовке. Можно посыпать перцем или другими специями. На гарнир — кислая капуста, овощной салат.

Рецептура: на 2—3 сосиски — 50 г сыра.

7. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

135.  РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГРИЛЕ. Для запекания хорошо подходят камбала, лосось, судак. Камбалу реко­мендуется обвалять в муке, посолить, поперчить и полить растительным маслом; порции лосося и судака достаточно посолить и натереть растительным маслом. Порции запе­кать в гриле или в горячей духовке, предварительно завер­нув в фольгу. На готовую рыбу можно выдавить сок ли­мона.

Рецептура: 500 г рыбы, одна ст. ложка растительного масла.

136. ОТВАРНОЙ КАРП. Очистить и нарезать морковь, обжарить на растительном масле с добавкой сельдерея и петрушки, залить водой, посолить и довести до кипения. В отвар опустить рыбу, нарезанную на порции, и варить 10—15 минут.

Рецептура: 500 г рыбы, 50 г моркови, по 20—30 г петруш­ки и сельдерея.

137.  КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ОВОЩАМИ. Нарезать рыбу на порции, посолить, поперчить, уложить в смазан­ную растительным маслом латку, добавить консервиро­ванные маринованные овощи с соком и запечь до готовности. Затем вынуть готовую рыбу, к овощам добавить му­ку, размешанную в небольшом количестве воды, и прова-  -рить для получения соуса. В него можно добавить томат­ную пасту или кетчуп.

Рецептура: 500 г рыбы, 300—350 г маринованных овощей.

138.  КАРП, ТУШЕННЫЙ В ВИНЕ. Нарезать рыбу на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить; затем залить белым сухим вином и запечь. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и тертым хреном.

Рецептура: 500 г рыбы, 150 г белого вина, 80—100 г хрена.

139. КАРАСЬ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ. Рыбу очис­тить, нарезать кусками, посолить и поперчить. Из головок и хвостов сварить рыбный бульон. Растопить в латке мас­ло, положить рыбу, посыпать тертым хреном, добавить не­много рыбного бульона и слегка протушить. Затем доба­вить сметану и тушить до готовности.

Рецептура: 500 г рыбы, 100—150 г сметаны, 80—100 г хрена.

140. КАМБАЛА В ЯЙЦАХ. Камбалу небольших разме­ров очистить, посолить, поперчить, обжарить с двух сто­рон, посыпать зеленью и нарезанным луком и залить раз­болтанным яйцом.

141.  ЖАРЕНЫЙ СУДАК. Рыбу очистить, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на растительном масле.

142.  ОТВАРНОЙ СУДАК. Вариант 1. Рыбу очистить, нарезать кусками, залить водой и отварить. В бульон доба­вить луковицу, морковь, соль, перец, лавровый лист; при желании — чеснок.

Вариант 2 — отварной судак по-польски. Отварить рыбу. Приготовить заправку из нарезанных отварных яиц и растопленного сливочного масла, залить этой заправкой рыбу при подаче на стол.

143.  ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА. Отварить рыбу, приго­товив крепкий рыбный бульон — как описано в предыду­щем рецепте. Опустить в кипяченую воду желатин — для набухания (см. рецепт 116 для мясного заливного). С отварной рыбы снять кожу, очистить от костей и выложить в глубокую тарелку; бульон процедить, довести до кипения, влить в него воду с желатином и снова довести до кипения, непрерывно помешивая. Залить бульон в тарелки с рыбой, охладить и поставить в холодильник. Заливное можно при­готовить и из других сортов рыбы, но судак подходит для этого лучше всего.

144.  РЫБНОЕ ФИЛЕ С ЯБЛОКАМИ. Яблоки, лук и сельдерей натереть на крупной терке, перемешать и уло­жить на дно латки, предварительно смазанной раститель­ным маслом. Отделить яичный белок, взбить его с моло­ком и томатной пастой; уложить рыбное филе в латку, по­солить и залить смесью. Запечь в духовке.

Рецептура: 500 г рыбного филе, 150—200 г яблок, 30 г сельдерея, одна луковица, белок от трех яиц, половина ста­кана молока, 50 г томатной пасты.

145.  РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ. Вариант 1. Лучше всего для рыбных котлет подходят судак, треска или морской окунь; можно использовать минтая. Рыбу очищают, удаляют кости и пропускают через мясорубку вместе с булкой (хле­бом) и репчатым луком. Смесь посолить, поперчить, доба­вить сырое яйцо и сформировать котлеты. Жарить на рас­тительном масле.

Вариант 2. Сварить рыбное филе в подсоленной воде, удалить кости, рыбу размять или пропустить через мясо­рубку. Сварить картофель в мундире, очистить и тоже раз­мять, затем добавить к рыбному фаршу. Муку размешать в молоке, добавить к котлетной смеси и перемешать; можно добавить яйцо или яичный белок. Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, посолить, поперчить и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г рыбного филе, 250 г картофеля, 50 г муки, треть стакана молока.

146.  ТРЕСКА С ХРЕНОМ. Отварить треску, очистить от кожи и костей, нарезать кусочками. Отварить карто­фель, нарезать кружками и так же нарезать соленые огур­цы. Приготовить заправку из майонеза с хреном. Смешать картофель и огурцы с рыбой, добавить заправку.

Рецептура: 250 г трески, одна картофелина, один огурец, две-три ст. ложки майонеза, смешанного с хреном.

147. ТРЕСКОВАЯ ПЕЧЕНЬ. Извлечь печень из кон­сервной банки, не выливая при этом жир. Мелко нарезать печень, репчатый лук и вареные яйца, смешать и залить жиром. Можно чуть-чуть подсолить.

Рецептура: одна банка консервированной тресковой пече­ни, 3—5 яиц и половина или три четверти луковицы (в зави­симости от размеров банки).

148.  КРЕВЕТКИ. Отварить креветки, очистить их и мелко нарезать. Мелко нарезать отварной картофель и огурцы, смешать с креветками, добавить зеленый консер­вированный горошек, посолить, заправить майонезом.

Рецептура: 250 г креветок, одна картофелина, один огу­рец, 100 г горошка, две-три ст. ложки майонеза.

149.  СЕЛЕДКА ПОД «ШУБОЙ». Разделать соленую селедку — очистить от костей и нарезать на кусочки. Отва­рить свеклу, морковь, картофель (как для винегрета, в ко­журе), очистить и мелко нарезать. Нарезать кружочками репчатый лук, натереть вареное яйцо. На блюдо уложить тонкий слой картофеля, затем слой селедки и слой лука, который заливается майонезом. Затем выложить слоями картофель, морковь, свеклу, причем каждый слой пропи­тывается майонезом. Сверху украсить тертым яйцом. Пять слоев — селедка, лук, картофель, морковь и свекла — мож­но повторить.

150. ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЬДИ (рубленная селедка или се­ледочное масло). Очистить соленую сельдь, выбрать кости, отварить  яйца.   Дважды  пропустить  через  мясорубку сельдь, вареные яйца и сливочное масло, тщательно пере­мешивая смесь.

Рецептура: паштет — две средние селедки, два вареных яйца, 30 г масла; селедочное масло — одна средняя сельдь, одно яйцо, 100 г масла.

151.  ПАШТЕТ (ПАСТА) ИЗ САРДИН. Натереть на мелкой терке сыр, размять консервированные сардины, добавить немного сливочного масла и тщательно растереть смесь ложкой. Можно добавить лимонный сок — по вкусу. Этот паштет намазывают на хлеб, на гренки и фаршируют им вареные яйца с удаленным желтком.

Рецептура: 50 г сардин, 50 г сыра, 10—15 г масла.

8  БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА, СЫРА И ЯИЦ

152.  ОМЛЕТЫ. Вариант 1 — омлет с ржаной мукой. К двум сырым яйцам добавить по одной ст. ложке ржаной муки и молока, соль, перец, немного соды; затем тщатель­но перемешать, слегка взбить и вылить смесь на сковород­ку. Жарить с двух сторон на сливочном или растительном масле.

Вариант 2 — омлет с зеленым луком. Взбить два яйца, добавить две-три ст. ложки молока или сметаны, мелко на­резанный зеленый лук, соль, перемешать и жарить с двух сторон на сливочном или растительном масле.

Вариант 3 — омлет с горошком. Готовится как в пре­дыдущем случае, но вместо лука добавляется зеленый кон­сервированный горошек. Можно сочетать лук и горошек.

Вариант 4 — омлет с сыром. Натереть на мелкой терке 20—30 г сыра (голландского, российского или любого дру­гого), добавить к двум яйцам, добавить одну-две ст. ложки сметаны или молока, посолить, поперчить и вылить смесь на сковородку. Жарить с двух сторон на сливочном или растительном масле.

Вариант 5 — омлет с творогом. Готовится как в пре­дыдущем случае, но сыр заменяется творогом; смесь необ­ходимо тщательно растереть.

153.  ПАШТЕТЫ ИЗ ТВОРОГА. Вариант 1: к творогу добавить молоко, растереть и добавить мелко натертые морковь и сельдерей, посолить, перемешать.

Рецептура: 250 г нежирного творога, 50 г моркови, 20 г сельдерея, четверть стакана молока, соль.

Вариант 2: к творогу добавить молоко, растереть и до­бавить натертый на мелкой терке чеснок, посолить, пере­мешать.

Рецептура: 250 г нежирного творога, половина головки чеснока, четверть стакана молока, соль.

Вариант 3: к творогу добавить молоко, растереть и до­бавить натертый на мелкой терке острый сыр, посолить, перемешать.

Рецептура: 250 г нежирного творога, 250 г сыра, полови­на стакана молока, соль.

154.  ПАШТЕТ ИЗ СЫРА С ВЕТЧИНОЙ. Нежирный сыр натереть на мелкой терке и добавить пропущенную через мясорубку ветчину, мелко нарезанный лук и немно­го молока. Посолить, перемешать, растереть ложкой.

Рецептура: 100 г сыра, 50 г ветчины (без жира), одна ст. ложка молока, четверть луковицы.

155.  САЛАТ ИЗ ЯИЦ И СЫРА. Отварить яйца, наре­зать их или протереть на крупной терке; затем протереть на крупной терке сыр, перемешать с яйцами и заправить сме­таной или майонезом. Не солить.

Рецептура: четыре вареных яйца, 100—150 г острого сыра, сметана или майонез — по вкусу.

156.  ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА. Вариант 1 - яйца, фаршированные сардинами. Отварить яйца, разрезать по­полам, удалить желток. Половину желтка растереть с кон­сервированными сардинами (добавляя немного масла из консервов) и этой смесью начинить яйца. В смесь можно добавить мелко натертый острый сыр. Подавать на стол под майонезом.

Вариант 2 — яйца, фаршированные свеклой. Способ приготовления такой же, как в предыдущем случае, только желтки растирают с вареной свеклой. Подают на стол под майонезом.

9. БЛЮДА С СОЕЙ

Соевый растительный белок отлично заменяет мясо и не содержит холестерина; это превосходный продукт пита­ния, особенно для лиц пожилого возраста. В продаже име­ются всевозможные изделия из текстурированного соевого белка сублимационной сушки — бифштексы, гуляши и тому подобное, но самый часто встречающийся продукт — соевый фарш. Используя его, надо учитывать следующие обстоятельства: соевый белок, к сожалению, не дешевле мяса; соевый белок безвкусен, поэтому его используют как добавку к мясу или заправляют специальными приправа­ми — например, «вегетой» или протертыми бульонными кубиками. Предварительная обработка сухого (сублимиро­ванного) соевого белка такова: белок засыпают в кипящую воду и отваривают 29—30 минут на малом огне, затем за­крывают крышкой и оставляют еще на 15 минут для набухания (в результате продукт весит в пять раз больше, чем сухая соя). Набухший соевый белок нужно промыть на дуршлаге кипяченой водой, после чего он готов к исполь­зованию.

157. ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ. Перловую крупу замочить и отварить до готовности; сухую сою отварить, промыть, заправить растертым мясным кубиком и пассерованным луком. Капусту нашинковать, отварить до готовности, слить воду. Смешать капусту с перловкой и соей, добавить кетчуп, лавровый лист, зелень, растительное масло; ту­шить 20—25 мин.

Рецептура: сухая соя — 16 г, перловая крупа — 10 г, лук репчатый — 20 г, капуста — 160 г, растительное масло (на порцию).

158.  КОТЛЕТЫ С СОЕЙ. Сою отварить, промыть, за­править пассерованным луком, пропустить вместе с мясом через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец; перемешать, сформировать котлеты, запанировать в отрубях и жарить на растительном масле.

Рецептура: сухая соя — 70 г, мясо — 150 г, лук — 120 г, яйцо — 1 шт., отруби — 50 г, масло растительное — 30 г

159.  ЗРАЗЫ ИЗ СОИ. Приготовить такой же фарш, как для котлет. Приготовить начинку из пассерованного лука, рубленного вареного яйца и зелени. Из фарша сделать ле­пешки толщиной 1 см, на середину лепешек выложить на­чинку, соединить края лепешек, обвалять в отрубях и жарить.

Рецептура: сухая соя — 70 г, мясо — 150 г, лук — 120 г, яйцо — 1 шт., отруби — 50 г, масло растительное — 30 г. Для начинки: пассерованный лук — 130 г, яйцо вареное — 1 шт., зелень (петрушка) — 20 г.

160. БЛИНЧИКИ С СОЕВОЙ НАЧИНКОЙ. Пригото­вить тесто для блинов, поджарить тонкие блины. Пригото­вить начинку из сои, смешанной с луком, растительным маслом и мясным кубиком. Заправить и обжарить блинчики.

Рецептура (на 20 блинчиков): тесто для блинов — 260 г муки, 200 г отрубей, литр молока, два яйца, 16 г раститель­ного масла, 8 г соли (продукты смешать и хорошо взбить); начинка — 85 г сухой сои, 60 г репчатого лука, 10 г расти­тельного масла, мясной кубик — по вкусу.

161. АЗУ ИЗ СОИ. Сухую сою отварить, промыть, за­править мясным кубиком. Положить подготовленную сою в глиняный горшочек, добавить пассерованный лук, то­мат-пюре и соленые огурцы, налить немного воды и ту­шить 15—20 минут. В конце добавить чеснок, лавровый лист и зелень.

Рецептура: сухая соя — 13 г, томат-пюре — 12 г, лук — 24 г, огурцы соленые — 33 г, чеснок — одна долька, масло рас­тительное — 10 г, лавровый лист и зелень (на порцию).

10. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Ни одна из книг по питанию для диабетиков, с которы­ми мы ознакомились, не содержит описания сладких диа­бетических блюд, поэтому данный раздел уникален. Ин­формацию для него мы частично взяли из журнала «Диа-Новости» и петербургской газеты «Диабет», но большая часть описанных ниже блюд — это традиционные изделия, в которых сахар заменен ксилитом, а крем из сливочного масла — не столь жирными взбитыми сливками. При этом мы проверили на практике, что замена сахара на ксилит не снижает вкусовых качеств блюд и не меняет технологию их приготовления.

Вероятно, рецепты сладкого наиболее интересны для больных диабетом, и мы хотели бы отметить, что этих ре­цептов не так уж много, но и не так уж мало. В первом раз­деле данного Приложения были приведены рецепты муч­ных блюд на ксилите — сладкого и творожного кексов, пе­ченья с творогом, шарлотки с яблоками (см., например, позиции 3, 4 и 10), а во втором разделе (позиция 16) — ре­цепты разнообразных фруктовых салатов. В последнем, одиннадцатом разделе, мы познакомим вас со способами приготовления варенья и компота на ксилите. Но этим наш список не исчерпывается. Не падайте духом и читайте дальше.

162.  МОРОЖЕНОЕ. Как уже не раз упоминалось, мо­роженое в небольших количествах диабетикам есть не воз­браняется. Однако возникает вопрос — какое мороженое предпочесть? Ведь существуют десятки его сортов, разного вкуса и цвета, с вафлями и шоколадом, со всевозможными добавками и весьма различной ценой. Мы рекомендуем вам отечественное мороженое в самом чистом виде — двухсотграммовые брикеты крем-брюле, шоколадного и смо­родинового мороженого. Оно, во-первых, вкусное; во-вто­рых, дешевое; в-третьих, в нем нет дополнительных сла­достей в виде вафель или шоколада. Вы можете приобрести несколько брикетов, хранить их в морозилке холодильни­ка и есть мороженое, так сказать, в «натуральном» виде. А можете разнообразить ассортимент собственными си­лами.

Вариант 1 — кофе-гляссе. Охладите кофе (или напиток из смеси кофе и какао без сахара) в холодильнике, разлей­те по чашкам и добавьте в чашку 5—6 чайных ложек моро­женого.

Вариант 2 — мороженое с орехами. Мелко нарежьте грецкие орехи и смешайте с мороженым. Во время переме­шивания мороженое начнет таять, поэтому выдержите смесь некоторое время в морозилке.

Вариант 3 — мороженое с фруктами. Наиболее подхо­дящими для такого десерта являются дольки яблока, апельсина, мандарина и грейпфрута.

163. ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ. Это сладкое блюдо в нашем случае готовится из свежих ягод и фруктов, а также из ком­потов и отваров на ксилите и сухого белого и красного вина с добавлением желатина (см. рецепты мясного и рыб­ного заливного). Желатин для быстрого растворения пред­варительно замачивают в холодной кипяченой воде, затем сливают воду и опускают набухший желатин в кипящий компот или отвар. Жидкость разливают в специальные формочки или чашки (пиалы), охлаждают до комнатной температуры и ставят для застывания в холодильник (но не в морозилку). Вот несколько рецептов желе:

Вариант 1 — лимонное желе. Срезать с лимона кожуру, измельчить, кипятить в литре воды с добавлением ксилита (по вкусу) и желатина (25 г). В конце, когда сироп приоб­ретет отчетливый лимонный привкус, выжать в него сок целого лимона, процедить и разлить по формочкам.

Вариант 2 — винное желе. Взбить два яичных белка с добавлением 1/2 стакана сухого белого вина, затем доба­вить ксилит, желатин, залить кипятком (0,5—0,6 литра) и довести до кипения. Затем дать сиропу отстояться, проце­дить и разлить по формочкам.

Вариант 3 — желе с фруктами. Сироп готовят так же, как в первом варианте, используя кожуру и сердцевину фруктов, белое или красное вино, с небольшой добавкой ликера, муската или мадеры. Апельсины, грейпфруты и мандарины очищают от кожицы и зерен, кладут в форму и заливают свежими. Яблоки, груши, абрикосы, персики и т.д. следует предварительно проварить в сиропе, чтобы они стали мягкими.

Вариант 4 — клюквенное желе. Отжать сок из ягод (200 г), выжимку залить кипятком (0,5 литра) и проварить. Процедить отвар, добавить ксилит и набухший желатин (25 г), дать сиропу вскипеть, потом охладить его, снова процедить. Смешать с отжатым свежим соком и разлить по формочкам.

Дальнейшие варианты зависят от вашей фантазии и на­личия ягод, фруктов, компотов и варений на ксилите.

164.  МУСС. Это сладкое блюдо готовится, как и желе, из свежих ягод и фруктов, а также из компотов и отваров на ксилите и сухого белого и красного вина с добавлением желатина, но, в отличие от желе, мусс предварительно взби­вают в миксере. Вот один из возможных рецептов — ягод­ный мусс.

Размять ягоды ложкой и протереть их через сито, пре­вратив в ягодное пюре (для этого годятся мягкие ягоды — малина, земляника, клубника, но можно испытать удачу и с черникой, смородиной или клюквой). Выжимки залить кипятком, проварить около десяти минут, процедить, до­бавить в отвар ксилит (по вкусу) и набухший желатин, снова довести до кипения и охладить. В сироп добавить ягодное пюре, 1 ст. ложку ликера и взбить в миксере, затем разложить по формочкам и поставить в холодильник. Перед подачей на стол мусс и желе можно украсить сверху ломтиком мороженого или взбитых сливок (см. пози­цию 169).

Рецептура: два стакана ягод, 0,5литра воды, 30 г жела­тина.

165. МОРКОВНЫЙ ТОРТ. Морковь очистить и проте­реть на мелкой терке, смешать муку с содой, солью, моло­тыми орехами и толчеными сухарями. Смешать яичные желтки с двумя третями фруктозы, ягодным соком, кори­цей и гвоздикой, взбить до образования пены, осторожно добавить в смесь муку с орехами, а затем — натертую морковь, и все перемешать. Яичные белки взбить с оставшейся фруктозой и тоже добавить к тесту. Форму для выпечки смазать маргарином, тесто поместить в форму и выпекать в духовке на средней решетке 45 минут при температуре 175 градусов.

Рецептура: 300 г моркови, 150 г фруктозы, 50 г муки, 50 г толченых сухарей, 200 г орехов (рекомендуется взять орехи двух сортов — например, фундук и грецкие), 4 яйца, по ще­потке корицы и гвоздики, чайная ложка сока (вишневого или другого ягодного), чайная ложка соды, немного соли.

166.  ОРЕХОВЫЙ КОРЖ. Для него, как и для морков­ного торта, необходимы орехи двух-трех сортов (напо­мним, какие орехи имеются в продаже: грецкие, лесные или фундук, миндальные, арахис и кокосовые). Также не­обходимы кукурузная или гречневая мука и немного изюма. Изюм вымойте и положите в теплую воду для набу­хания, орехи измельчите. Замесите тесто на молоке, до­бавьте в него немного соли и соды, орехи, изюм и расти­тельное масло. Смажьте форму маслом (можно взять ско­вороду), выложите тесто слоем в один сантиметр, посыпьте сверху орехами и смажьте маслом. Выпекать 30 мин. в силь­но разогретой духовке.

Рецептура: 120 г муки, одна ст. ложка изюма, три-че­тыре ст. ложки дробленых орехов, полторы ст. ложки рас­тительного масла. Можно добавить ванилина или корицы.

167.  ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ЯБЛОКАМИ. Яб­локи очистить от кожуры и сердцевины, натереть на круп­ной терке и уложить слоем в латку, днище которой предва­рительно смазано маслом. Приготовить смесь из нежирно­го творога, растертого с яичным желтком, манной крупой и ксилитом, с добавкой лимонного сока и, при необходи­мости, небольшого количества воды. Смесь чуть-чуть по­солить. Яичный белок взбить и добавить в смесь, залить смесью яблоки и выпекать в духовке в течение 15 минут.

Рецептура: 200 г яблок, 300 г творога, два яйца, 15 г ман­ной крупы, соль и ксилит — по вкусу.

168.  ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ. Смешать нежирные творог и йогурт, добавить лимонный сок и ванилин, слегка взбить в миксере. Отделить яичный белок, добавить в него фруктозу и тоже взбить в миксере, затем смешать с творогом. Подготовить форму для выпечки: смазать ее маслом и на­сыпать на дно немного отрубей. Смесь выложить в форму, запекать в духовке 30 мин., затем держать в закрытой ду­ховке еще два часа. Перед подачей на стол охладить.

Рецептура: творог и йогурт — по 200 г, 25 г фруктозы, три чайные ложки сока лимона.

169. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ИЛИ КРЕМ ИЗ СЛИВОК.

Это блюдо представляет собой нежный крем на ксилите, менее жирный, чем крем из сливочного масла и сгущенно­го молока, которым заправляют обычные пирожные. При­готовление взбитых сливок сопряжено с некоторыми тонкостями. В классическом варианте нужно сбивать сливки жирностью не менее 30%, причем сам процесс сби­вания осуществляется либо вручную, либо ручным миксе­ром, либо с помощью кухонного комбайна, который рабо­тает с открытой крышкой (имеется в виду крышка емкос­ти, в которую помещают продукт для сбивания — многие комбайны в целях безопасности работают только с закры­той крышкой, и в них вы сливки не собьете). Последнее условие связано с тем, что в процессе сбивания нужно обес­печить доступ воздуха к сливкам, чтобы получилась рых­лая воздушная масса.

Но мы предложим вам рецепт с добавлением желатина, что позволяет готовить крем из сливок пониженной жир­ности — например, двадцатипроцентных и даже ниже. Кроме того, можно использовать любой кухонный ком­байн или миксер, даже такой, в котором крышку надо обя­зательно закрывать. Действуем следующим образом: зама­чиваем на два часа желатин в небольшом количестве моло­ка, затем нагреваем молоко с желатином на очень слабом огне, непрерывно помешивая (чтобы желатин не приго­рел) и не доводя до кипения. Набухший желатин быстро растворяется. Ждем, когда смесь охладится (в этот момент можно добавить к ней ложечку ликера, ванилин, кофе, какао или фруктовый ксилитный джем — тогда изделие приобретет соответствующий привкус). В охлажденную смесь молока и желатина добавляем ксилит и вливаем ох­лажденные сливки; затем смесь взбиваем (4—5 минут с ис­пользованием миксера или кухонного комбайна), разлива­ем в формочки или чашки и помещаем в холодильник, чтобы изделие окончательно охладилось и застыло. Полу­чается нежный сладковатый крем из сливок на ксилите, который можно есть либо использовать для заправки тор­тов и пирожных.

Рецептура: 0,5 литра сливок жирностью 20—30%, две ст. ложки ксилита, три-четыре ст. ложки молока, две чай­ные ложки желатина. Чем больше вы возьмете желатина, тем более плотным получится крем.

170. БУЛОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ. Для их начинки нужно приготовить взбитые сливки или творог с ксилитом, а сами булочки выпекаются из заварного теста. Чтобы приготовить его, доведите до кипения воду, раство­рите в ней сливочное масло или маргарин, добавьте не­много соли, а затем, не снимая посуду с огня, всыпьте му­ку, непрерывно перемешивая смесь. Смесь нужно варить не более одной-двух минут, затем снять с огня, охладить до семидесяти градусов и, продолжая помешивать, добавить поочередно яйца. Получится несладкое заварное тесто, ко­торое должно иметь определенную консистенцию, так как булочки из слишком крутого теста плохо поднимаются, а из слишком жидкого — расплываются. Смажьте противень растительным маслом и выложите на него столовой лож­кой кругляши из теста на расстоянии пять сантиметров друг от друга; если консистенция теста нормальная, то кругляши будут расплываться, но только чуть-чуть. Выпе­кать булочки в духовке следует при температуре 200—210 градусов в течение 30—35 минут. Если все сделано пра­вильно, булочки подымутся и будут внутри пустыми. Над­режьте их с края и заложите начинку, взбитые сливки или творог.

Рецептура: один стакан воды, один стакан муки, 100 г масла, пять яиц.

171.   ЯБЛОКИ   ПЕЧЕНЫЕ   ФАРШИРОВАННЫЕ. Взять крупные крепкие яблоки (антоновка, семиренка, джонатан) и осторожно вырезать сердцевину. Приготовить смесь из дробленых грецких орехов, меда, лимонного сока и корицы, дать ей застыть в холодильнике, затем фарши­ровать смесью яблоки. Поместить яблоки в латку, налить немного воды и запекать 20—30 минут.

172.  КОНФЕТЫ ЯБЛОЧНО-ОРЕХОВЫЕ. Очистить яблоки, пропустить их через мясорубку, добавить ксилит и уварить яблоки в собственном соку и небольшом количе­стве воды до консистенции густого пюре. Измельчить орехи двух сортов (например, грецкие и фундук), добавить их в пюре и немного поварить. Получившуюся массу рас­катать подобно листу теста толщиной в один сантиметр и нарезать конфеты. Можно провести эксперимент — доба­вить в яблочное пюре в процессе варки немного лимонно­го сока.

Рецептура: 300 г очищенных яблок, 150 г ксилита, 1/4 стакана воды, 200 г орехов.

173.  КОНФЕТЫ ТИПА «КЛЮКВА В САХАРЕ». Для этого изделия необходимо подобрать ягоды — ту же клю­кву или хорошую сочную черноплодную рябину. Ягоды переберите, промойте и просушите; из части ксилита при­готовьте в ступке аналог сахарной пудры. Остальной кси­лит разотрите с яичным белком и, если ягоды сладкие, до­бавьте лимонный сок. Затем обваляйте каждую ягодку в смеси и в ксилитнои пудре и разложите для просушивания.

174.  МЮСЛИ — это швейцарское блюдо, представ­ляющее собой нечто вроде сладкой каши. Сейчас мюсли продается в магазинах в виде сухой смеси или батончиков, напоминающих небольшие шоколадки, но вы можете при­готовить это блюдо сами — их орехов, изюма, зерна, раз­личных зерновых хлопьев и молока. Единственным неже­лательным продуктом является изюм, поэтому не берите его слишком много. Орехи мелко порежьте, разомните зерновой андреевский хлебец, добавьте хлопьев, вымойте изюм, смешайте все эти ингредиенты и залейте молоком 3,5%. Едят это блюдо в холодном виде, и подходящий для вас рецепт вы можете установить сами. Мы рекомендуем такой состав: стакан молока, один андреевский хлебец (один кружок), две ст. ложки орехов, одну ст. ложку изюма (без верха), хлопья — по вкусу.

11. ВАРЕНЬЕ И КОМПОТ НА КСИЛИТЕ

175.  ВАРЕНЬЕ НА КСИЛИТЕ. Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусоч­ки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов (ошпарить их кипятком); положить в тазик или ка­стрюлю, залить водой из расчета один стакан на 1 кг про­дукта и варить до кипения. Когда смесь закипит, появится пена; ее надо снимать и варить продукт на слабом огне, пока пены практически не будет. В этот момент нужно за­сыпать ксилит из расчета 0,9—1,2 кг на 1 кг исходного про­дукта и варить далее до готовности около 30 мин. — на сла­бом огне и регулярно помешивая, чтобы ксилит не пригорел. Количество ксилита на 1 кг исходного продукта зависит от того, варите ли вы варенье из сладких или кислых ягод; для сладких достаточно брать килограмм ксилита на кило­грамм ягод, для кислых — добавить немного больше кси­лита. Хранить варенье в холодильнике не рекомендуется; лучше — в погребе. Если ксилит кристаллизовался, варе­нье можно переварить. Оно не портится в течение двух-трех лет.

176. КОМПОТ НА КСИЛИТЕ. Приведенный ниже ре­цепт является одним из многих возможных, но преимуще­ство его в том, что ягоды варить не требуется. Нужно ото­брать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести блан-шировку ягод или плодов трижды и разложить их по бан­кам (литровым, двухлитровым или трехлитровым), запол­няя каждую банку примерно на треть. Приготовить сироп на ксилите — из расчета 100—130 г ксилита на литр воды — и залить горячим сиропом каждую банку до краев; затем плотно закупорить (достаточно полиэтиленовой крышки) и укрыть подушками и одеялами. Держать в тепле сутки, чтобы компот настоялся. Хранить компот лучше всего при температуре плюс пять-семь градусов, в холодильнике или погребе. Он не портится в течение двух-трех лет.