10.3.1. Пищевые вещества

К оглавлению
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 
34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 
68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 
85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 
102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 
119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 
136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 
153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 

К ним прежде всего относятся белки, жиры и углеводы, при окислении которых высвобождается определенное количество теп­ла (в среднем для жиров — 9,3 ккал/г, или 37 кДж/г, белков и уг­леводов по 4,1 ккал/г, или 17 кДж/г). Согласно правилу изодина­мии, они могут взаимно заменяться в удовлетворении энергетичес­ких потребностей организма, однако каждое из пищевых веществ и их фрагментов имеет специфические пластические свойства и свойства биологически активных веществ. Замена в пищевом ра­ционе одних веществ другими ведет к нарушению функций орга­низма, а при длительном, например безбелковом, питании наступа­ет смерть от белкового голодания. Существенное значение в пита­нии имеет вид каждого из пищевых веществ, содержащих незаме­нимые компоненты, что определяет их биологическую ценность.

Биологическая ценность животных белков выше, чем рас­тительных (например, у белков пшеницы 52—65 %). Усвояемость белков животного происхождения составляет в среднем 97 %, а растительных — 83—85 %, что зависит также и от кулинарной обработки пищи.

Считают, что при биологической ценности белков смешанной пищи не менее 70 % людей имеют белковый минимум в сутки 55—60 г. Для надежной стабильности азотистого баланса реко-

мендуется принимать с пищей 85—90 г белка в сутки (не менее 1 г белка на 1 кг массы тела). У детей, беременных и кормящих грудью женщин эти нормы выше (см. далее).

Л и п и д ы поступают в организм человека в составе всех видов животной, а также растительной пищи, особенно ряда семян, из которых для пищевых целей получают многие виды растительных жиров.

Биологическая ценность пищевых липидов определяется на­личием в них незаменимых жирных кислот, способностью перева­ривания и всасывания в пищеварительном тракте (усвоения). Сли­вочное масло и свиной жир усваиваются на 93—98 %, говяжий — на 80—94%, подсолнечное масло — на 86—90%, маргарин — на 94—98 %.

Основное количество углеводов поступает в организм в виде полисахаридов растительной пищи. После гидролиза и всасы­вания углеводы используются для удовлетворения энергетических потребностей. В среднем за сутки человек принимает 400— 500 г углеводов, из которых 350—400 г составляет крахмал, 50— 100 г моно- и дисахариды. Избыток углеводов депонируется в виде жира.

Витамины должны быть непременным компонентом пищи. Нормы их потребности зависят от возраста, пола, вида трудовой деятельности, ряда других факторов (см. табл. 10.1).

Суточная потребность в воде у взрослого человека составля­ет 21—43 мл/кг, минимальная суточная потребность человека мас­сой тела 70 кг составляет около 1700 мл, из них около 630 мл он получает в виде воды и напитков, 750 мл — с пищей и 320 мл об­разуется в ходе обменных (окислительных) процессов. Недоста­точный прием воды вызывает дегидратацию организма, которая имеет различную степень выраженности в зависимости от уровня обезвоживания. Смерть наступает при потере '/з—'А общего ко­личества воды в организме, на долю которой приходится около 60 % массы тела. Избыточное поступление воды вызывает гипер­гидратацию, которая может привести к водной интоксикации.

Большое физиологическое значение макро- и микро­элементов (см. раздел 10.14) определило обязательные нор­мы их потребления для разных групп населения.